Espressa s vysokým obsahem alkoholu: Nejlepší směsi pro velké mléko

Jeden z dávných časů zobecnění kávy byl jistě sestřelen tento měsíc recenze: představa, že způsob, jak získat výraznou chuť espressa ve velkých (tj. Caffè latte-velké) objemy horkého mléka, je pečení pekla z kávy. Předpokládalo se, že spálená štiplavost tmavších pražených káv by prořízla sladění a tlumící účinek mléka lépe než středně pečené, zejména pokud by tyto tmavší pražené kávy byly vysoce dospělé a již dost ostré a kyselé. To je teorie, která nám po celá léta dala americké směsi espressa, které, když byly vzaty jako přímý výstřel, odtrhly pokožku z hrdla.

Ale pokud já a spolubydlící Andy Newbom z Barefoot Coffee dokážeme na základě tohoto měsíce slepého ochutnávky třicet jedna severoamerických espressů říct, tmavší pečení vůbec nepomáhá při vytváření větší přítomnosti v mléce. Agresivní pečení jednoduše vyústilo v omezenější smyslový profil, který tvrdohlavě zůstal omezený v mléce. Mléko slazené a změkčené profily, ale obecně tmavé pražení zůstalo méně pozadu, aby mléko osladilo a změklo.

Jako v přímém výstřelu, tak v mléce

Ve skutečnosti směsi, které na nás zapůsobily, když nás rovné výstřely zapůsobily také na mléko, a často na nás zapůsobily pouze mírně upravenou sadou aromatických pocitů. Je pravda, že cukry a tuky v mléce často modifikovaly nebo tlumily hlavní smyslová témata, ale kontinuita zůstala jasná. Vezměte si například bohatě sladké citronové tóny například do nejlépe hodnocené směsi Counter Culture Apollo (93). Tento zralý citrusový pocit se číst jako druh bohaté marmelády v přímém záběru, ale obrátil se smetanově do koláče v mléce - pocit Andy pěkně charakterizovaný jako „citronová tvaroh“. U několika dalších směsí jsme zažili, nemění se, ale zesilujeme pozitivní charakteristická v mléce. Nejdramatičtějším příkladem podobného, ​​ale lepšího mléčného charakteru byla směs West Bean Sweet Sussex (92), kde se otevřel hluboce ovocný a meruňkový charakter přímého výstřelu a rozkvetl s mimořádně hlubokou rezonanční kvalitou broskví . Nebyl to tak přesvědčivý detail pocitu, ale spíše hloubka a přirozená sladkost, která se vyvinula při interakci s mlékem - omluvte prchavost metafory, ale trochu jako přidání violoncella pro obohacení melodie, kterou již hraje housle.



Ostatní směsi byly složité a silné jako přímý výstřel, možná jen na okraji příliš silné, ale nabubřelé a pěkně vyhlazené v mléce. Všimněte si však, že k síle nebylo dosaženo prostřednictvím agresivního pečení, ale objevilo by se to prostřednictvím silných a složitých zelených káv přivedených na (nanejvýš) středně tmavou pečeně. Naopak, několik směsí, které se spoléhaly více na jemnost než plnost, vykazovalo velmi mírné náznaky vyblednutí ve čtyřech částech mléka - žádná změna podstatného charakteru, ale pouhé zředění při dopadu.

Sladké místo?

Když se vracíme k pečení, zdá se, že téměř všechny směsi, které byly dobře hodnoceny, byly praženy do bodu těsně před druhou trhlinou (bod obratu od středně pečené do tmavé) nebo těsně do druhé trhliny. Výjimky z temné tendence temnoty mezi zkoumanými směsmi byly pevně středně pražená Caffé Ladro Espresso (91) a De La Paz 14. ulice Espresso (89). Směs Caffé Ladro udržovala rezonanci a rovnováhu při středně pečené, zatímco středně pečená mohla zesílit mírně nevyváženou ostrost v jinak působivé De La Paz.

Bosá káva a Andy Newbom

Ještě slovo na mém spolumajiteli Andy Newbomovi a jeho společnosti Barefoot Coffee. Naposledy jsme byli s Andym (Botanika a pohár: The Bourbon Conundrum, červenec 2009) [https://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=161]). Tentokrát jsme na jeho místě ochutnali espressa, která se nachází v nádherně uvolněné smíšené rezidenční a lehké průmyslové zóně ve městě Silicon Valley v San Jose. Bosé nohy se obvykle tiše vařily s technickou vynalézavostí a experimentem, osazené posádkou, která byla jednotně nenápadně artikulární, dobře informovaná a pěkně zdobená. Směsi espressa byly připraveny s konzistencí a dovedností a Barefoot Barista Trainer Elaine Levia, silnou, krásnou a kávou moudrou, na Nuova Simonelli Aurelia pomocí mlýnku Anfim Milano bez dávkovače. Aurelia byla nastavena na 9 barů, teplota vody 200 ° F (standardy mistrovství světa v barista) a mléko bylo zahříváno na teplotu mezi 140 ° F a 160 ° F. Na našem místním trhu jsme použili standardní 2% mléko.

Pokud jde o samotného Andyho, co „o hojnosti ovocné intenzity, vyvážené množstvím ořechů… rozhodně jiskřivé a plné sladkosti jazyka. Maličký netetovaný a podrážděný sám, milosrdně je podporován těmi nejlepšími kávami kdekoli ve formě týmu Barefoot Coffee. Nejlépe sloužil chlazený (nikdy horký), abyste ocenili osvěžující nad vrcholem, idiosynkratickým hlasem tohoto katadora. Tento kávový maniak z roku 1969 je vážně zamilovaný do hlavy a tráví téměř každou hodinu denně pitím kávové šťávy. Dobře se páruje s jeho celoživotní láskou a nevěstou Nanelle. “Andyho slova samozřejmě. Chtěl bych dodat, že bez tetování a nedostatečně propíchnutých Andy zobrazoval během našeho ochutnávání docela originální sadu vlasových vlasů.

Hodnota espresů chutných slepě

Nyní přicházím k opakující se, ale zjevně povinné obraně nevidomých espresů pomocí standardizovaných přípravných protokolů. Citovat z článku, který jsem napsal před rokem:

Člověk by si myslel, že vzhledem k téměř univerzálnímu používání jednotných protokolů a postupů pro slepou degustaci k hodnocení prakticky každého nápoje a jídla, které v západním světě nyní existuje, bychom nemuseli bránit použití stejných protokolů a postupů pro hodnocení espressa. Nicméně vášnivá skupina milovníků espressa se nás zejména ptá pokaždé, když spustíme další slepou degustaci espressa.

Při hodnocení espressa jsou samozřejmě ve hře neobvyklé problémy. Káva je obecně křehký nápoj, který je v neustálém stavu opětovného vytváření. Zejména existuje intimní souhra mezi kávou espresso a mimořádně složitým aktem vaření kávy na drahých a sofistikovaných strojích. Určitě nemám problém s lidmi, kteří zveřejňují recenze kávovarů na espresso, ve kterých provedli veškeré možné úpravy v rámci svých technických možností, aby maximalizovali výkon recenzované kávy. Tato praxe poskytuje cenné informace pro všechny.

Na druhé straně je také nesmírná hodnota při sbírání mnoha káv v jedné místnosti, jejich podrobování všem stejným protokolům a postupům (protokolům a postupům, které odrážejí konsenzus vůdčích osobností v oboru), a tím, že se vše odejde kromě skutečnosti o samotném šálku, se všemi spouštěcími očekáváními, loajalitami a ideologiemi kávy skrytými a mimo dohled, vkusem a čestnou zprávou o tom, co člověk ochutnal.

Je velmi pravděpodobné, že v tomto měsíci byla ochutnávka espressa, která by mohla přilákat vyšší hodnocení, pokud by byla extrahována například při vyšších teplotách vody nebo nižších teplotách. Nebo pomocí jednoho z mnoha pivovarských nuancí, které jsou k dispozici zkušeným baristům, jako je Elaine, které jsem si jistý, že jsem omezený důsledností, které jsme jí uložili. Bezpochyby to cítila, nechala se smíchat se sofistikovaným vybavením a sofistikovaným vybavením, které měla k dispozici v naboso, a po dostatečném čase mohla některé z těchto směsí zapůsobit více, než oni.

Myslím si však, že námitky jsou v pořádku, ne výmluvy. Za prvé, baristé, stejně jako pražírny, mají určité návyky vyvinuté z hloubky jejich zasnoubení s jejich řemeslem. Barista, který pracuje se známým stylem směsi, může velmi dobře vědět, jak maximalizovat svůj výkon, ale nemusí být tak zručný s jiným stylem. Tím, že bychom umožnili technické vylepšení specifické pro směsi, riskujeme tedy přinejmenším možnost vytvoření nerovných podmínek.

Za druhé, směsi, které se dobře chovají při standardních parametrech vaření piva, používají standardní protokoly, přinášejí alespoň jistotu, že jsou dostatečně univerzální, aby dobře fungovaly v domácím zařízení s jeho obvykle velmi omezenou kontrolou proměnných vaření. Což je konec konců hlavní bod: Chceme, aby naši čtenáři byli spokojeni se svými espresy.

2010 Recenze kávy. Všechna práva vyhrazena.

Přečtěte si recenze



recenze kávy bustelo

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese