Sumatra káva

Sumatra je jedním z nejvýraznějších původů kávy na světě. Celotělový, rezonanční, nízko-tónovaný a elegantně pohodlný. Přitahuje pijáky kávy, kteří považují mocně kyselé kávy z Keni a Střední Ameriky za příliš jemné a měkčí kávy jako Konas, Mexicos a Brazils. Uvolněná síla Sumatry nezávisí na kyselosti, nýbrž na hloubce, váze a ozvěně.

Sumatra, oblíbený od Alfreda Peeta, inovativního kávovaru, který jednou rukou vytvořil pomalý temný styl pečení, který je nyní standardem na západním pobřeží, je obzvláště vhodný k zakotvení hlubokých, drsných, štiplavých směsí, které upřednostňují pražské pražce. Mám podezření, že na západním pobřeží z velké části nahradila hladší, ale méně výkonné Brazils jako standardní základnu pro kvalitní směsi.

K tomuto baňkování jsem však přistoupil s určitým strachem. Miluji kávu Sumatra. Byl to jeden z původů, spolu s Keňou, který mě poprvé překvapil, když jsem poznal, jak odlišné a jak nádherné nespojené kávy mohou chutnat. To bylo před třiceti lety a ty první mimořádné Sumatry, které jsem ochutnal, dovezla Erna Knutsen, jedna ze zakladatelů speciálního hnutí za kávu.



Nedávno jsem však vzorkoval několik málo ne tak mimořádných Sumatras. Jejich přítomnost na americkém trhu je tvrdá a inertní, nikoli hluboká, ironicky může být výsledkem popularity Sumatry. Spíše než několik náročných amerických velkoodběratelů, kteří soutěží o nejlepší Sumatry, může rostoucí dav kupovat cokoli, co Sumatras vyexpedují často nespolehliví vývozci, kteří se snaží uspokojit poptávku.



Recenze whisky barel kávy

Také jsem zjistil, že jsem přemýšlel o dopadu nedávné indonéské smůly na kávu související s kávou, od katastrofálních lesních požárů, které zasypaly Sumatru kouřem, až po současnou hospodářskou a sociální krizi.

Pokud je však toto baňkování náznakem, mohou se pijáci Sumatry se svým oblíbeným pohárem uvolnit alespoň další rok. Dvanáct káv v baňkách se pohybovalo od dobrých po vynikající. Nikdo nevykazoval přímou vadu. Kromě toho hráli docela vzrušující škálu variací na základní téma basso Sumatra.

Uklidňující byla také celková inteligence zobrazovaná při pražení. Obvykle se zdá, že při každém baňkování se objeví příliš pražená káva nebo dvě, které chutnají spíše jako uhlík než káva. Cukry v fazole byly spáleny spíše než karamelizovány, čímž se vyrobil tenký a průmyslově chutnající šálek.

Tady ne. Dokonce i dva nejtemnější pražené Sumatry se stále čtou jako Sumatras a spíše dobré.

A konečně, pokud vás baví Sumatras, nejlépe si je užijte. Příští rok může být příliš pozdě. Pokud současná indonéská hospodářská krize vyvolá útěk společenského chaosu, který se mnozí obávají, nebude mnoho dobrých Sumatras, které by se mohly pít na dlouhou dobu. Etničtí Číňané, Indonésané, kteří spravují tolik sběru a dovozu kávy ve své zemi, budou nejen mimo obchodní činnost, ale mohou se také skrývat nebo vyjíždět ze země a prchat před frustrací svých etnicky domorodých krajanů, kteří mají sklon se obětovat komerčně důvtipný Číňan, kdykoli se něco špatně stane s ekonomikou.

Takže dnes, když zvednete šálek jedné z těchto vynikajících káv, pošlete trochu dobrého přání podél vlnových délek astrálního kofeinu do velké, ale problematické kultury pěstování kávy, v naději, že se to napraví a bude nám i nadále posílat jemné kávy. produkované šťastnými lidmi.

Proč Sumatra Kávy chutnají tak, jak to dělají?

Pijáci kávy často předpokládají, že kávy různého původu chutnají odlišně čistě proto, že jsou pěstovány v různých podnebích a půdách nebo jsou vyráběny různými botanickými odrůdami arabské kávy.

Je zřejmé, že oba předpoklady jsou pravdivé. Často však přehlížíme vliv toho, jak jsou kávová zrna zpracovávána nebo jak se jejich plody zbavují a suší. Tento postup má klíčový dopad na to, jak kávy nakonec v šálku chutnají. Kromě toho jsem přesvědčen, že jedinečné vlastnosti šálků káv Sumatranu - jejich těžké tělo a hluboká dimenze - vděčí více neortodoxním metodám, které Sumatrans používá k odstranění ovoce z kávy a k jeho vysušení, než k vlastnostem předávaným půdou, podnebím. a botanika. Jediné Sumatras zpracované standardní velkoplošnou „promytou“ metodou, káva Gayo Mountain Washed, mají sklon ke středně tělnímu a běžnému aroma ve srovnání s těžkými těly mandľových bobů zpracovaných a sušených tradičními metodami.

Před třiceti lety mnozí z nás v oboru speciálních káv pro kojence předpokládali, že existují pouze dva způsoby zpracování kávy: suchou metodou, při které se kávová zrna nebo semena suší uvnitř ovoce, nebo mokrou (nebo pranou) metodou, ve kterém je ovoce z fazole odstraněno před sušením v pečlivých krocích. Ve skutečnosti se zdá, že existuje téměř nekonečná paleta nuancí, kompromisů a variací ve zpracování, které téměř všechny ovlivňují chuť.



zelené horské temné magické k poháry

A Sumatra je domovem několika těchto kompromisů a variací. Mnoho záhad a komplikací postupů zpracování a sušení Sumatry je příliš složité a problematické, než aby se zde podrobně rozebíraly. Zdá se však, že všechny kávové šroty Sumatra mají kůži odstraněny okamžitě po vytržení. Jinými slovy, žádné Sumatra arabicas nejsou „zpracovány za sucha“ v tradičním slova smyslu.

Co se ale stane s kávou Sumatra poté, co se z ovoce odstraní kůže, ale než se fazole suší? Všichni malí zemědělci Sumatranu, které jsem navštívil před dvěma lety, postupovali jednoduchou metodou na dvorku: Po odstranění kůží pomocí jednoduchých domácích strojů fermentovali slizké fazole přes noc bez přidání vody (postup zvaný „suchý ferment“), poté se umyli z kvašené ovocné buničiny ve vodě z potoka nebo studny před vydáním kávy do sucha. Tento jednoduchý postup kvalifikuje tyto kávy jako promyté, i když spíše primitivně promyté.

Několik použitých účtů, které mi poslali jiní, však popisují zemědělce Sumatranu, kteří odstraní buničinu z ovoce z kůže, a to buď třením fazolí na podložce, nebo třením pískem. Není jasné, zda k tomuto procesu odstraňování rohože nebo písku dochází poté, co je káva sušena s buničinou stále připevněnou (což by způsobilo, že by tyto kávy byly „polosuché“ zpracovány), nebo poté, co byla vláknitá káva fermentována přes noc, když jsem svědkem.

Sladká ovocná dužina však zůstává po dlouhou dobu ve styku s fazolí bez zředění, což bezpochyby přispívá k hlubokému, silně tělnatému profilu tradičních Sumatras, zatímco otupuje jakékoli tendence k suchému, kyselému jasu. je postup sušení. Zdá se, že drobný pěstitel Sumatras není sušen jednou a rozhodně, ale postupně se suší postupně, nejprve na několik hodin pěstiteli, poté na den nebo dva déle prostředníkem, poté na třetí a poslední dobu. v přístavním městě Medan vývozci. Tato procedura sušení nahodile je bezpochyby jedním ze zdrojů tvrdé chuti horních Sumatras, protože poskytuje dostatek prostoru pro rozvoj pižmových nebo jiných vad tvrdých chutí.

Na druhé straně to může být také faktor ve vývoji těžkého těla nejlepších tradičních Sumatras.

Pokud mohu říci, všechny kávy, které byly v tomto čísle přezkoumány, jsou tradičně zpracovávány, což znamená, že jejich kůže byla odstraněna (rozdrcena) předtím, než se s nimi zacházelo jedním z následujících způsobů: 1) suchým fermentováním a mytím rukou; nebo 2) suché a fermentované buničinou; nebo 3) usušená s dosud připevněnou buničinou a otřená o vysušený zbytek.

Přečtěte si recenze


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese