Itálie při pohledu z Ameriky: devět (pravých) italských a tří amerických espressů

Italové se musí divit a krčit, když pozorují úžasnou cestu espresa, systému nápojů, který je tak oblíbeným (a jednou tak výlučně) italským. Vyjímaje implikovaný stereotyp, který spojuje Italové-Američany s gangstery, je scéna v rané epizodě The Sopranos, ve které Silvio poprvé potká espresso bar ve stylu Starbucks a chce ho rozbít, protože ukradli espresso z Italové musí zasáhnout soucitný, byť tajný akord.

Espresso je nyní různě interpretovaným vrcholem elegantních kaváren a kaváren od Clevelandu po Sydney k Bombaji. Soutěže Barista se prolínají jako juniorské fotbalové ligy, soudci si prohlíží crema jako mrzutý Milanesi, zatímco mladistvé publikum fandí elegantním tahům svých vytetovaných favoritů. A zatímco nápoj a skvěle vyladěný technický systém, který jej vyrábí, se neustále proměňují globálním marketingem a místním vkusem, zůstávají svým jménem a duchem úzce svázáni s Itálií.

Jiné navzdory gondolům

Italská jména skutečná i vynalezená zdobí tašky amerických směsí espressa. Každý, kdo má v Itálii v úmyslu konzumovat kávu, se však může zaručit, že se tyto americké směsi liší od italských protějšků, a to navzdory tendenci Američanů rozptýlit italská jména a gondoly přes jejich obaly.





mcdonalds káva latte

Jak se liší smyslový charakter skutečných směsí pražených a smíchaných v Itálii od jejich amerických protějšků? A jak atraktivní jsou z hlediska (možná amerikanizovaných) kritérií, která jsme vyvinuli v Coffee Review?

Podařilo se nám koupit asi tucet směsí espressa pečených a balených v Itálii. Při tomto psaní je většina k dispozici spotřebitelům pouze přes internet a pouze ve velkých (i když relativně levných) jednokilových (2,2-librových) ventilových pytlích. Ze směsí, které jsme přezkoumali, lze v amerických obchodech s potravinami najít pouze poměrně drahou Illy ve své elegantní 8,8 unci.

Působivá možnost přímého výstřelu

Přesto se zdá, že fretrace těchto směsí stojí za úsilí espressa milovníka. Většina pražených směsí v Itálii, které jsme získali pro tuto recenzi, se dramaticky lišila od typické americké směsi, v některých případech se lišila od americké směsi espressa. A přinejmenším jeden, Segafreddo Massimo (93), byl odlišný v tak dramatickém a (podle mého vkusu) působivém způsobu, že bych doporučil, aby si ho každý americký milovník přímých espresů vyzkoušel alespoň jednou. Jiní, jako je známá a delikátní Illy (89), všestranný Oro Caffe (92), rozsáhle ovládající mléko Attibassi Espresso Italiano (90), se rozšiřují o známější espresso zážitky, které nabízí americké směsi.

Většina italských směsí, které jsme přezkoumali, byla vyrobena velmi velkými až poměrně velkými italskými pečírenskými společnostmi, což vedlo k další otázce: Které americké směsi bychom si měli zvolit, proti kterým se budou srovnávat italské směsi? Vzhledem k tomu, že italské směsi nebyly butiky, ale spíše vyráběné velkými a středními společnostmi, rozhodli jsme se pro srovnání zvolit trojici amerických směsí z řady společností podobných velikostí: gigantické Starbucks, velká pražírna Peet's a velké západní pobřeží menší, ale rozšiřující se Chicago Chicago pražírna Intelligentsia.

Italský rozdíl

Co odlišuje italské směsi? Za prvé, většina z nich je pečená lehčí než jejich americké protějšky, někdy i dramaticky. Možná ještě důležitější je, že italští (a evropští pražiči obecně) během pečení používají teplo jiným způsobem než američtí pražiči. Mnoho italských pekáčů například pražení přeruší poté, co se z fazolí vytlačí volná vlhkost, ale před zahájením transformace pražení (to, co americké pražírny nazývají „obydlí“), pak pražení pokračuje poté, co se fazole ochladí. Obecným dopadem této praxe je tlumení kyselosti, ale bezpochyby ovlivňuje i chuťový profil směsi jinými způsoby. Italští pražírny mohou také před pečením a po pečení provádět jiné praktiky, které nepochybně ovlivňují smyslový profil, jako je například povolení, aby se zelené fazole skládající se ze směsi „oženily“ nebo si spolu sedly a stabilizovaly svou kolektivní vlhkost před pečením, nebo umožnily praženým fazolkám delší dobu odpočinku nebo odplynění před zabalením.

Zdá se mi však, že hlavním rozdílem mezi těmito italskými a typickými americkými směsmi je charakter zelených káv, které tyto směsi tvoří.

Většina z těchto italských směsí (Illy je výjimkou) jasně zefektivňuje a vynalézaví použití káv z druhů robusta, zatímco tři srovnávací americké směsi sestávají výhradně z káv z druhu arabica. Ačkoli některé americké pražírny specialit začínají ve svých směsích espressa opatrně používat čistě profilované, neutrálně chutnající masy zpracované za mokra, zdá se, že mnoho z těchto italských směsí také obsahuje některé ovocné, suché nebo zpracované hrany fermentace nebo „ přírodní ”robustas, typ kávy tak úplně odsunutý na levnou komerční kávu ve Spojených státech, že by americký specialita pražírna těžko našla i kvalitní verzi, kterou by si mohla vyzkoušet ve svých směsích.

The Illy Difference

Na druhém extrému z italského tábora s robustou stojí Illy, která používá pouze kávu arabského druhu a útočí robustně stejně neúprosně jako papež útočí na antikoncepci. Illy však skládá všechny své arabské směsi s jemnou jemností, která uniká většině amerických pekáčů. Illy kupuje kávy, které jsou přirozeně sladké, s nízkým obsahem kyselin a pečou je lehčí, než většina amerických amerických pražíren peče své odkapávací směsi. Především Illy dovedně využívá brazilské kávy s nízkým obsahem kyselin, zejména ty, které se zpracovávají odstraněním kůže a často některé ovocné vlákniny před sušením fazolí - druhy kávy, které Brazilci nazývají, respektive rozvlákněné, kávy, které bezpochyby přispívají k jakémukoli hedvábnému pochoutku a čistě ovocným top tónům, které jsou charakteristickým znakem směsí Illy.



yuban káva společnost

Americký rozdíl

To, co všechno toto přidává, ať už je dosaženo směsí na bázi robusta nebo směsí na bázi Illy v Brazílii, jsou espresso kávy, které jsou přirozeně sladké, hladké v ústech, obvykle spíše plné, s nízkou kyselostí, malou svíravostí a potřebou fontána crema, zlatá pěna, kterou Italové považují za nekompromisní znamení dobrého espressa. Jedinou výjimkou z této zobecnění byla směs Amante Coffee Amalfi Blend (83), velmi tmavá pražená italská směs, která mohla být záměrně navržena pro americký (nebo amerikanizovaný) trh, možná konkurovat směsím ve stylu Starbucks.

Ve srovnání s charakterističtějšími italskými směsemi byly tři americké směsi, které jsme testovali, průměrně štíhlejší v pocitu v ústech, o něco ostřejší v šálku a především více svíravé (těsný pocit sušení na jazyku, často se překrýval, ale zmatený hořkostí) v dlouhém závěru.

Což neznamená, že tři americké směsi byly podobné. Hvězdné espresso (85), které jsem na tomto webu často přezkoumával, abych porovnal a situoval ochutnávky espressa, mě tentokrát udeřil jako jednodušší, ostřejší a spálenější než obvykle, možná proto, že podle strojového odečtu barev to bylo dokonce tmavší pečené než obvykle. Na druhé straně mírně méně tmavě pražená směs Peet's Garuda Blend (89) vykazovala značnou složitost, zejména v aroma, bez spálených nebo spálených tónů a hladkého vyvážení. Espresso Intelligentsia Black Cat Espresso (88), pečené v mírně temné míře podobné mnoha italským směsím, bylo příjemně univerzální a pravděpodobně nejblíže k italským směsím.

Výzva Latte

Odůvodněním, které je často uváděno u tmavé pečeně aplikované na mnoho amerických směsí espressa, je potřeba ostrého, pečeného okraje, který nese charakter kávy skrz veškeré mléko a příchutě, kterou Američané mají tendenci přidávat do svého espressa. Na základě velmi malého vzorku z tohoto měsíce se však zdá, že toto tvrzení má malou platnost. Stejně jako středně tmavá pražená černá kočka promítla svůj charakter do mléka rozhodněji než tmavší pražená Starbucks a Garuda, italské směsi středně nebo středně tmavě pražené nesly v mléce mnohem lépe, než tomu bylo u tmavě pražené italské směsi, hubená, lehce zapálená tmavá pečeně Amante Amalfi.



barista prima colombia

Na druhou stranu je obtížné posoudit, které dominantní druhy zelené kávy produkují nejlepší a nejrozsáhlejší charakter mléčných nápojů. Směsi All-Arabica American a Illy nebyly šampióny v mléce, ani segmenty Segafredo Massimo a Segafredo Extra Mild (88) jasně ovládané robusta. Snad nejvíc lze z tohoto testování vyvodit, že rovnováha dobrých robust, přírodních brazilů a arabských kyselin s nízkým obsahem kyselin, přivedených na středně tmavou pečeně, s největší pravděpodobností přinese největší květ a nejvýraznější přítomnost v mléce.

Segafredo Caveat

Poslední poznámka k nejvýše hodnocenému segmentu Segafredo Massimo: Podle amerických standardů jde o velmi neobvyklou směs. Je to nevýrazné mléko, ale jako přímé espresso zobrazovalo nejtěžší tělo, nejvíce medovou chuť v ústech a nejvíce složitost stylu doutníků a brandy, jaké jsem kdy v espressu ochutnal. Takže opět opatrnost: Toto je směsice pro zvědavého dobrodruha espressa, ne pro příležitostného pijáka latte.

2007 The Coffee Review. Všechna práva vyhrazena.

Přečtěte si recenze


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese