Jak funguje recenze kávy

Recenze kávy je online publikace, která hodnotí kávu a komentáře k nim ve formálně psaných ochutnávacích zprávách a neformálních blogech. Založili Kenneth Davids a Ron Walters Recenze kávy v roce 1997. Dnes hostí více než milion unikátních návštěvníků ročně. Vše z Recenze kávyPosledních sedmnáct let recenzí, ochutnávek a blogů se archivuje a je k dispozici na webu.

Recenze kávy vzniklo použití hodnocení 100 bodů pro hodnocení kávy. Asociace specializované kávy v Americe a pohár excelence začaly používat systém 100 bodů přibližně rok nebo dva poté Recenze kávy začala praxe. Více o našem použití 100bodové stupnice je uvedeno níže.

Kdo hodnotí kávu a píše recenze pro Recenze kávy?





káva hula tatínek

Recenze kávy editor Kenneth Davids píše většinu recenzí a všechny ochutnávky. Ken je v oboru kávy více než 40 let a od svého založení Recenze kávy vědomě chutnala a systematicky hodnotila více než 30 000 káv. Vydal tři knihy o kávě, které společně prodaly více než 350 000 kopií.

V současné době dva další vyškolení ochutnávači testují všechny kávy s Kenem a přispívají hodnoceními a jazykem k recenzím. Zmocněné a popisné dovednosti asociovaného editora Jasona Sarleyho, původně vyřezávané studiem čaje a ochutnávkou s renomovanou čínskou čajovou autoritou v San Franciscu Roy Fong, byly potvrzeny, když složil zkoušku Q-grading institutu kvality kávy. Associate Editor Kim Westerman je široce publikovaný autor potravin (New York Times, Forbes, mnoho dalších) a certifikované víno sommelier. Často se účastní také ochutnávky hostů z kávového průmyslu Recenze kávyJsou poháry a ochutnávky.

Jak se hodnotí káva?

Veškeré přezkoumání se provádí slepě, což znamená, že kávy jsou identifikovány pouze číslem v místě, kde jsou vařeny nebo ochutnávány.

  • Ochranné protokoly jsou standardizovány. Protokol baňkování Special Coffee Association of America (SCAA) se používá například u káv určených k vaření.
  • Ačkoli Recenze kávy Články diskutují a často upřednostňují sociálně-ekonomické a environmentální problémy kolem výroby kávy, a přestože články mohou zmiňovat problémy životního stylu, máme pocit, že náš jedinečný přínos je čestný a všímavý smyslové hodnocení kávy. Nehodnotíme kávu na základě toho, co je v pohodě nebo v módě, a přestože bychom si mohli vychutnat, že skóre kvality kávy s certifikací trvale udržitelné kvality nebo skóre podhodnoceného původu se neočekávaně dobře dalo, nebo malý startovní lesk na pečení, snažíme se, abychom ať nás takové osobní preference nebo rozmary ovlivní.

Relativita vkusu (nebo: Jak mi můžete říct, že káva je 94?)

Diskutuji o větší problematice hodnocení kávy pomocí 100-bodové stupnice v roce '100bodový ratingový paradox,' článek poprvé publikovaný v roce 2007 Pečený časopis v roce 2010 a reprodukována tady. Níže je velmi zhuštěná miniaturní verze argumentu uvedeného v tomto článku.

  • Chuť, nebo smyslová preference, je v zásadě relativní a při hodnocení kávy nebo jakéhokoli jiného nápoje nemůže existovat žádný nárok na univerzální platnost.
  • Můžeme ale také předpokládat, že existují společenství chutí nebo smyslových preferencí, které odrážejí široký konsenzus v dané kultuře nebo kulturách.
  • Jedno takové společenství chutí a smyslových interpretací existuje v globální komunitě jemné kávy, zahrnující odborníky na kávu a milovníky kávy v konzumních i produkčních zemích.

Tady je Recenze kávyChápání těchto předpokladů globální kávy:

  • Kyselý pocit v kávě je v zásadě dobrý, pokud není tvrdý, nadměrný nebo svíravý.
  • Hladce viskózní nebo lehce sirupový / hedvábný pocit v ústech je lepší než tenký, vodnatý nebo hedvábný pocit v ústech.
  • Aromatické a chuťové tóny, které jsou složité a relativně intenzivní, jsou lepší než ty, které jsou jednoduché nebo vybledlé.
  • Vzhledem k tomu, že káva je ve své podstatě hořký nápoj, je přírodní sladkost dobrá, zatímco příliš mnoho hořkosti je špatné.
  • Aroma a příchutě, které se přirozeně vyvíjejí z kávových zrn, jsou-li obratně zpracovány a pečeny, jako jsou květinové, ovoce, citrusové plody, med, melasa a čokoláda, jsou lepší než příchutě, které pocházejí z chyb vzniklých při odstraňování a sušení ovoce, jako je chuť hnilého kvašeného ovoce, chutě nebo plísní nebo léčivých příchutí.
  • Dlouhá, sladká chuťově nasycená dochuť je lepší než krátká, rychle mizející, svíravá nebo aromaticky prázdná dochuť

Implicitně i explicitně Recenze kávy dodržuje tyto předpoklady při generování svých hodnocení a přezkumů.

Proč nevidím více tmavě pražených káv s vysokým hodnocením Recenze kávy?

Snažíme se být pozitivní ohledně tmavě pražených káv a kolem stolku se obvykle slaví oslavy, kdy se objeví tmavší pražený vzorek s relativně vysokým hodnocením. V průběhu let, kdy jsme vědomě ochutnávali tisíce vzorků kávy, jsme však v zásadě museli akceptovat, že tmavé pražení nebo pražení mnohem minulosti toho, co pražicí nazývají „druhá trhlina“, nevyrábí vynikající kávu, když je tato káva hodnocena pomocí „globálního“ předpoklady o dobré kávě “uvedené výše (některá espressa mohou být výjimkou).

Mnoho spotřebitelů si užívá a bude si i nadále užívat kávu tmavou až extrémně tmavou, protože, jak jsem již naznačil, chuť je relativní.

Ale opět, vzhledem k výše uvedeným předpokladům a sdíleným většinou v globální komunitě jemných káv, se zdá, že tmavě pražená káva po druhé trhlině neposkytuje optimální smyslový zážitek z kávy, který lze získat z jemné zelené kávy. Když roste temnota, tlumí složitost a sladce jasný pocit, který nazýváme kyselost, a postupně zintenzivňuje hořkost. Především tmavší pečení tupě odlišuje rozdíly, které odlišují různé druhy a původy jemné kávy od sebe, což narušuje naše potěšení z těchto rozdílů.

A co Extreme Light Pražení?

I když někdy připravujeme kávu, která je jednoduše pražená příliš lehká (chutí dřevitá nebo škrobová, s nevyvinutou vůní a chutí), obecně:

  • Zjistili jsme, že káva může být plně vyvinuta při docela lehkém pečení
  • Klíčem je věta „plně vyvinutá“, občas ochutnáváme kávu vynesenou na světlou, ale stále přiměřenou barvu pečeně, přesto jsou tyto kávy podle našeho názoru stále ještě zcela nevyvinuté - pohár zůstává trochu škrobovitý nebo dřevnatý nebo tenký v ústech nebo travnatá nebo čajovitá v negativním smyslu atd.
  • Předpokládáme, že tyto kávy byly během pečení špatně profilovány; především, že střední část fazole nebyla dostatečně vyvinuta
  • Je pravda, že opravdu jemná zelená káva bude i nadále vzhledem k naší chuti a kalibraci na mírně nerozvinuté lehké pečeně poměrně dobře bodovat. Často nás však pronásleduje pocit, že jemnou kávu, kterou kupujeme mohl ukázali mnohem lépe.

To je součást pečení. Proč však kávy, které jsou pečené více či méně stejným způsobem, přitahují takové rozdílné hodnocení?

Za prvé, protože některé zelené, nepražené kávy mají vyšší kvalitu než jiné, a za druhé, protože mezi těmito kvalitnějšími kávami některé vyjadřují svou kvalitu složitějšími a zajímavějšími („výraznějšími“) způsoby.

Některé zelené kávy jsou lepší Kvalitní Než ostatní

Kvalitní v zelené kávě je obecně definováno, jak pečlivě bylo s kávou nakládáno na dlouhé, složité cestě od vlhkého semene malého, jemně sladkého ovoce po stabilní, skladovatelné „zelené fazole“ připravené k pečení. Tento složitý příběh by měl být známý většině čtenářů Recenze kávy. Kvalita závisí například na tom, jak pečlivě bylo ovoce sklizeno a tříděno tak, aby do šálku dorazily pouze fazole z dokonale zralého ovoce; jak pečlivě bylo ovoce odstraněno ze semen nebo fazolí a jakou metodou; a jak pečlivě byla čerstvá semena nebo fazole sušena. Pokud byly všechny tyto náročné úkony provedeny pečlivě, dokonale, bude káva zcela bez příchutí. Jakákoli zkreslení jeho vrozené povahy budou jemná, příjemná zkreslení, která byla záměrně vytvořena mlynářem (nebo vybrána vývozcem) k posílení vrozené povahy fazolí.



mocha latte mcdonalds

Káva, která nebyla dobře ošetřena ve všech aspektech její přípravy / cesty, obvykle zradí mírné až dramatické nežádoucí chutě: například hniloba nebo kompost, například plíseň nebo nutnost nebo kyselost nebo nadměrná hořkost. Přestože na kávu často pociťujeme mírně poskvrněné kávy Recenze kávy, jen zřídka je kontrolujeme, protože si myslíme, že naší hlavní úlohou je identifikovat kávy, které si spotřebitelé budou líbit, a popsat je způsobem, který našim čtenářům přinese toto potěšení. Zajímáme se pouze o přezkoumání nekvalitních káv, když provádíme průzkumy v širokých kategoriích trhu, které spotřebitelům neumožňují mnoho skutečných možností výběru: například značkové kávové supermarkety nebo kávové kapsle na jedno použití nebo kávové balíčky ve velkých obchodech. U špičkových celozrnných káv, které nabízejí spotřebitelům širokou škálu možností, předpokládáme, že naší úlohou je identifikovat a oslavovat vítěze, nikoliv porazit poražené.

Některé vysoce kvalitní kávy jsou také výraznější, neobvyklejší nebo složitější než jiné

Rozlišitelnost v zelených kávách se generuje mnoha jemnými způsoby: především druhem stromu, který produkoval kávové ovoce, ale také nuancemi odstraňování a sušení ovoce a často tajemným dopadem půdy a klimatu.

Odrůda stromů. Toto není místo, které by znovu potvrdilo, že káva ze stromů druhu robusta, i když užitečná v určitých omezených rolích, není tak zajímavá nebo výrazná jako káva ze stromů druhu Arabica a že některé kultivary nebo odrůdy Arabica jsou více zajímavé nebo výrazné než ostatní. Mezi stovkami odrůd Arabica, které se dnes pěstují na světě, existují hvězdy a hvězdy, a ať už je chceme, nebo ne, kávy z těchto privilegovaných odrůd často dominují nejvyšším hodnocením na Recenze kávy. Zahrnují stále vzácnou a slavnou odrůdu Gesha / Geisha, různé domorodé odrůdy pěstované v Etiopii, SL-28 v Keni a (o něco méně výraznou, ale stále pravděpodobně působivou) odrůdy fazolí fazolí Pacamara a Maracaturra a starověké dědictví. Bourbon a jeho deriváty. Často jsme v rozpacích, jak důsledně kávy z těchto odrůd dominují nejvyšším hodnocením Recenze kávy, ale není spravedlivý způsob, jak proti nim naklonit hřiště.



kávové lusky na espresso

Metoda zpracování. Některé kávy jsou výraznější díky smyslovému dopadu toho, jak jsou prováděny složité, jemné úkony odebírání ovoce z fazolí a jejich sušení (souhrnně nazývané „zpracování“). Žádný způsob provádění těchto úkonů (ať už mokrý / praný, suchý / přírodní nebo medový / rozvlákněný přírodní) nutně neprodukuje složitější, výraznější kávu než ostatní. Ti výrobci, kteří jsou pečliví a vědomí si dopadu svých možností zpracování, však obvykle dodávají výraznější kávy s vyšším hodnocením, než ti výrobci, kteří se o ně méně starají a méně ohleduplní.

A konečně, zpět na hodnocení a čísla

Prevalence vysokých, 90+ hodnocení na Recenze kávy je výsledkem naší politiky soustředit se spíše na úspěch kávy než na nalezení a potrestání selhání. Obvykle například testujeme třicet nebo čtyřicet specializovaných celých kávových zrn na ochutnávací zprávu, ale zveřejňujeme pouze recenze přibližně deseti, které téměř vždy hodnotí 90 nebo vyšší, někdy mnohem vyšší.

Také jsme zjistili, že špičková část celosvětové kávové komunity v posledních deseti letech neúnavně zvyšovala laťku kvality a vyznamenání. Nyní dostáváme výrazně konzistentně jemné vzorky, než jsme to udělali před pěti lety. Pokud tedy hodnocení na Recenze kávy Zdá se, že se plazí výš, důvodem nemusí být ratingová inflace, ale spíše odraz intenzivnější konkurence a úspěchů na špičce odvětví.

Náš systém hodnocení v současné době zhruba kalibruje takto:

85/86 = Přijatelná káva, ale nic výjimečného - například nejlepší fazole v supermarketu nejvyšší kvality

87-88 = Zajímavá káva, ale buď 1) výrazná, ale mírně vadná, nebo 2) pevná, ale ne vzrušující

89-90 = Velmi dobrá káva, pitná, se značným rozlišením a zájmem

91-92 = Výjimečná pevná káva s určitým vzrušením a rozlišením v aroma a chuti - nebo mimořádně výjimečná káva, která má možná ještě nějaký problém, proti kterému mohou někteří spotřebitelé namítat, ale jiní budou milovat - například velká, mírně nevyvážená kyselost, nebo příliš svěží ovoce

93-94 = Výjimečná originalita, krása, individualita a vyznamenání, bez negativních problémů

95-96 = Dokonalá struktura, bezchybná a šokově výrazná a krásná

97+ = Prostředky: 'Káva tohoto stylu jsme neochutnali tak skvěle jako tato po dlouhou a dlouhou dobu'

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese