Zkoumání „klasických“ směsí espressa: Taiwan Roasters

Když jsme pro naši zprávu z června 2019 vyzvali ke klasickým směsím espressa, nebyli jsme připraveni na ohromnou odpověď: Dostali jsme 54 vzorků od pražíren se sídlem v Severní Americe a 46 od pražíren se sídlem v Asii, vše na Tchaj-wanu. Rozsah reakce byl snad způsoben naší otevřeností. Rozhodli jsme se, že nebudeme předepisovat to, co představuje „klasiku“, ale necháme pekáčů, aby určily, co předloží na základě svých vlastních definic.

Vzhledem k počtu obdržených káv jsme museli zprávu rozdělit na dvě části: americká pražírna v červnu a pražská pražírna v této měsíční zprávě. V Červnová zpráva o klasických směsích espressa od amerických pražíren, dvě témata se objevila jako definice klasiky: Někteří pražiči považovali výzvu za příležitost k předložení tradičních směsí espressa v italském stylu, které jsou přístupné, čokoládově nakloněné a relativně nekomplikované, zatímco jiné nabídly více výrazů směsi „třetí vlny“ směřujících k jasu a komplexní intenzita.

Minulý měsíc, stejně jako nyní, jsme testovali všechny kávové slepoty bez ohledu na naše vlastní předkoncepty klasiky a každé espresso jsme vyhodnotili pomocí Recenze kávy degustační systém založený na pěti smyslových kategoriích - aroma, pocit v ústech, chuť, dochucení a výkon v mléce - a teprve později vyřešil, proč pražírna předložila daný vzorek jako příklad „klasické“ směsi espressa.

Našim ochutnávačem kávy z tchajwanských pražíren byl Izrael (Izzy) Fraire, ředitel provozu na CoRoasters Bay Area (CoRo), průkopnický prostor pro nové specializované pražírny, který nabízí zařízení pro společné pečení s dostupným přístupem k špičkovému vybavení, jakož i ke vzdělávání a budování komunit. Společně jsme Izzy a já testovali 15 espressa, které to dokázaly skrze náš úvodní screening 46, které jsme obdrželi od pražíren na Tchaj-wanu. Náš barista byl Recenze kávy Jason Sarley, který vytáhl výstřely zhruba v rámci těchto parametrů: 19 gramů dovnitř, 38 gramů ven, po dobu 27-28 sekund.



kávovary juan valdez

Pět špičkových espresso směsí

Z 15 finalistů, které jsme testovali, pět, které jsme zde recenzovali, skórovali mezi 92 a 93; zbývajících 10 má skóre 85 až 89. Protože každé z těchto směsí espressa přistupuje k pojmu „klasický“ úplně jiným způsobem, není opravdu možné je seskupit podle koherentních témat, takže k nim přistupujeme jako k jedinečnému výrazu. Koneckonců, to je to, o čem je míchání - dát si vlastní razítko jako pečeně na složení pečlivě vybraných káv.

Nejblíže jsme se dostali k tradičnímu italskému stylu „Classic“

Caesar Tu v Kakalove Café je veteránem z oblasti kávového průmyslu, který založil v roce 2013 svůj vlastní vysoce uznávaný pražský klášter. Zatímco Tu pracuje v celé řadě eklektických kávových stylů, interpretoval požadavek na klasická espressa jako odkaz na tradiční italské směsi, takže on předložil mírně tmavší praženou směs promytých káv z Kolumbie, Guatemaly a Etiopie, která skóroval 93. Tu říká, že pro něj „klasické espresso znamená kávu, která nemá vedoucí roli; je to jen základna pro cappuccino a latte. Měl by mít starou duši, propojovat vztahy a být pohodlný k pití s ​​přáteli nebo rodinou, nedbale, aniž by o tom příliš přemýšlel. “ Black Meow Blend - hořkosladká, čokoládová a jemně pečeně tónovaná - je hravě pojmenována po své kočce, která visí kolem hřbitova. Pro Tu je tato káva dobrou volbou pro lidi, kteří chtějí něco levného a možná i espressa s cukrem nebo brandy.

Káva Ethiopia Blue Donkey, součást složky Black Meow Blend Kakalove Cafe. Foto s laskavým svolením Caesar Tu.

Klasika podle jakéhokoli jiného jména by byla ... nová vlna



káva z Jemenu

Zbývající čtyři kávy, které zde prohlížíme, jsou jedinečné směsi - ne „klasické“ v jakémkoli tradičním smyslu, ale určitě pracují na kávových stylech, které tito talentovaní pražiči doufají, že budou mít v 21. století trvalou přítomnost.

L2 LOVE Espresso Blend od DoDo Kaffa. Foto s laskavým svolením Amanda Liao.

Taipei pražírna Amanda Liao z DoDo Kaffa smíchala dvě kávy z různých pěstitelských oblastí v Keni (Nyeri a Kiambu) pro její sladce pikantní, kořeněné tónování L2 Love Espresso Blend (93). Jedná se o kávu, která by byla stejně dobře připravena pro vařené aplikace, a určitě „klasická“, pokud jde o její slavný původ a styl (stará škola v Keni).

Pečení na pražírnách kávy Dory v Tchaj-pej, Tchaj-wan. Foto s laskavým svolením společnosti Dory Coffee Roasters.

Dory Coffee pražírny Espresso směs Guatemaly a Etiopie (93) kombinuje jak prané, tak přírodně zpracované kávy z Etiopie a praný Guatemala, aby se dosáhlo jasného, ​​květinového a sladce bylinně laděného espressa, poznámky, které pěkně přetrvávají do mléka.



systémy pro jednu kávu

Pečící místnost v kavárně Small Eyes Cafe v Yilan na Tchaj-wanu. Foto s laskavým svolením Sheng Hsu Chuang.

Sheng Hsu Chuang, známý také jako Tom Chuang, nám poslal to, co je možná nejvíce avantgardní ze 46 káv, které jsme testovali, počínaje názvem směsi: Sun Sun Sun Sun Sun Sun Sun Sun Sun. To není překlep; opakování představuje devět různých káv (z Etiopie, Panamy, Guatemaly a Hondurasu, všechny zpracované v přirozeném stavu), které šly do této směsi ohodnocené 93. Je to extraordinaire s ovocnou bombou, která je přitažlivější v přímém záběru než v mléce s hlubokým ovocem, cukrovinkami a bohatými květinovými tóny.

Shih Hong Lin pečení na pražírnách kávy De Clieu. Foto s laskavým svolením společnosti De Clieu Coffee Roasters.

Z Clieu Coffee's Vítejte v Espresso Blend (92) kombinuje tři kafe s přírodním zpracováním v Etiopii s umytým Panamou pro zajímavé smyslové spojení sladkého koláčku a kořeněných aromatických dřevin, studie v (integrovaných) kontrastech.

Šest stupňů odloučení



juan valdez k poháry

Dva z pražíren, jejichž kávy zde vystupujeme, Jason Yu z pražských kávovarů Dory a Chi Hong Lin z kávy De Clieu, se stávají studenty pražírny Kelly Wangové z Greenstone Coffee, někoho, jehož kávy, které jsme několik let kontrolovali. O těchto vztazích jsme se dozvěděli náhodou, když jsme s Wangem korespondovali poté, co jí Yu i Lin oznámily úspěch svých směsí v tomto měsíčním testování. Wang byla speciální pražírna kávy, která neměla v úmyslu učit, ale když jí pražená káva získala od nás zde skóre 95 bodů, Recenze kávy (do omyté Etiopie Yirgacheffe Banko Gotiti), byla pozvána ke spolupráci s kulturní univerzitou v Tchaj-peji, aby vedla kurz pečení. Lin byl Wangovým prvním pražícím studentem v roce 2017; ona se setkala Yu v roce 2018 a pracoval s ním jeden na jednoho. Wang držel krok s pražiči i jejich pokrokem a pokračovala ve výuce 11 kurzů a více než 70 začínajících pražíren řemesla.

Wang také nabídl několik myšlenek o tom, jak by „klasické“ espresso mohlo být interpretováno různými druhy pražíren na Tchaj-wanu. Říká: „Jason i Chi Hong jsou pražiči třetí vlny. Mladí lidé zde mohou přijímat espresso s určitou kyselostí a ovocným tónem - tolik kreativních espressů může být populárních, pokud mohou baristé propagovat tento koncept pro více zákazníků. tmavě pražené a hořké listy, snad s několika čokoládovými tóny. Dodává však, že „mladí pražírny tento styl nemají rádi. Dávají přednost lehčím praženým ovocným kávám, a to jak v přímém záběru, tak v mléce. “

Caesar Tu z kavárny Kakalove předpokládá, že mnoho mladších pražičů na Tchaj-wanu nebo těch, kteří v kávovém průmyslu začínají, by mohlo interpretovat „klasický“ tak, že znamená jejich vlastní oblíbené a nejkreativnější směsi. Tuto interpretaci také připisuje jazykové bariéře; Naše komunikace s pražiči na Tchaj-wanu může být obtížná, pokud jde o přesné významy. (Řekněme pouze, že jejich angličtina je nekonečně lepší než naše mandarínka.) Tu dále říká, že tchajwanci jsou obecně přitahováni novými zkušenostmi, takže nejzávažnější speciální pražírny se chystají experimentovat a inovovat.

Neexistuje žádný závěr

Vyšetřování někdy vyvolává více otázek než odpovědí a zpráva za tento měsíc je příkladem kávy. Jednou otázkou je, proč jsme dostali 46 vzorků z Asie a všechny pocházejí z Tchaj-wanu. Může to být stejně jednoduché jako skutečnostRecenze kávyPřítomnost na Tchaj-wanu může být pevnější než v jiných asijských regionech. Naše stránka „Káva z Tchaj-wanu“ [Zrnková káva z Tchaj-wanu] zobrazuje téměř 400 recenzí jemných káv z tchajwanských pražíren, což je výrazně více, než kolik recenzí z jiných východoasijských zemí. A navzdory zjevné jazykové bariéře má Tchaj-wan více Recenze kávyčtenáři než kterákoli jiná neanglicky mluvící země. Samozřejmě bychom chtěli mít příležitost přezkoumat více káv z jiných východoasijských zemí; ve skutečnosti více káv z libovolného místa na světě máme čtenáře. Ale také doufáme, že usnadníme ještě větší spolupráci s kávou na Tchaj-wanu a dále hledáním způsobů, jak rozšířit množstvíRecenze kávyobsah dostupný v Mandarin.

Ale prozatím je jedna věc jasná: pražírny z Tchaj-wanu, jejichž kávy, které jsme testovali pro tuto zprávu, jsou posedlé experimentováním a jedinečnými koncepty míchání a jejich kreativita vedla k řadě vzrušujících originálních směsí espressa. Ať už jsou „klasické“ nebo ne, je také otázkou, kterou jsme se rozhodli, že nemusíme odpovídat. Tyto promyšlené řemeslné zkušenosti s kávou stojí za to hledat, bez ohledu na předchozí nebo tradici.

Přečtěte si recenze


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese