Exotické postupy na vzdálených místech: Ve věku, monzunu a Luwaked kávě

Tento měsíc přezkoumáváme dva z exotičtějších druhů kávy na světě - monzunové kávy z Indie a stárnoucí kávy z Sumatry - společně s novinkou kopi luwak, kávy skvěle zpracované zažívacím traktem savce konzumujícího kávu s ovocem a snad i pochopitelně s ohledem na použité postupy, v současné době nejdražší káva na světě.

Monzunové a stárnoucí kávy jsou současnými obnovami nízko kyselých, mírně zatuchlých káv, o nichž se tvrdí, že byly poprvé vytvořeny zavřením káv ve vlhkých prostorech dřevěných plachetnic během dlouhých plaveb do Evropy v osmnáctém a na počátku devatenáctého století. Oba se vyrábějí tak, že se vezmou tradiční druhy kávy - sušené nebo „přírodní“ kávy z Indie a tradičně zpracované kávy z Indonésie (obvykle Sumatra) - a podrobí je dalším změnám chuti v čase a kontrolovanému vystavení vzdušné vlhkosti. Monzunové kávy jsou vystaveny působení monzunového větru naloženého vlhkostí v otevřených skladech podél jihozápadního pobřeží Indie po dobu tří až čtyř měsíců, zatímco indonéské kávové stáří jsou drženy v uzavřených skladech (obvykle v Singapuru) ve vlhkých, ale jinak chráněných podmínkách pro dva nebo více let.

Ačkoli se procesy liší a fazole nakonec vypadají velmi odlišně - nafouklé, hladké a bledé v případě monzunu, malé, scvrklé a tmavé v případě stárnutí - dopad na chuť je přibližně podobný: velké snížení kyselosti, skromný výkrm těla a doplnění zatuchlé postavy, která může nabrat různé smyslové masky, od kořeněné přes cedary po kouřové, čokoládové až po grapefruity - občas jen prosté staré vlhké skříně zatuchlé. Jedná se o vážné kávy, zajímavé, i když neortodoxní, jako jednosměrné a mimořádně užitečné pro přidání bohatosti, složitosti a autority tmavě praženým směsím a směsím espressa.

Kopi Luwak je ve srovnání menší kávou, i když zajímavou. Je zahrnuta do recenzí za tento měsíc, protože bez ohledu na to, jak postupuje při jeho tvorbě, sdílí určité smyslové vlastnosti s monzunovými a stárnutými kávami a pochází ze stejné obecné oblasti světa. A přitahuje stejnou fascinaci exotickými a outré jako stárnutí a monzunové.

Revizní výzva

Tyto tři druhy kávy také představují podobné problémy jako recenzent kávy. Často poukazuji na to, že nejbližší analogie kávy s jemným stolním vínem se nachází v tom nejlepším z čistě a sladce kyselých mokrých káv z Latinské Ameriky a východní Afriky. Pro srovnání musíme hledat jinde smyslové analogie k atrakcím monzunových, stárlých a luwaked káv: k nápojům, které ztělesňují vlastnosti, které spíše než čistotu vyjadřují vlastnosti karneality, štiplavosti a dokonce i rozkladu: vlhké listy, země, kůže, byliny, kořenová zelenina, noční květiny, sladké, ale štiplavé pocity jako máslový nebo perníkový chléb. Analogie není dokonalá, ale možná nejbližší analogií ve světě nápojů jsou extrémnější jednosladové whisky a nápoje jako mescal a tequila.

Téměř exkluzivní zaměření na latinskoamerické kávy zpracované za mokra pomocí různých systémů třídění, školení a konkurence povzbudilo generaci cupperů, z nichž mnozí nemusí mít dostatečný jazyk pro popis káv, jejichž potěšení jsou blíž tequilas a whisky Islay než merlots a Rieslingové.

Z nezbytnosti jsem však vyvinul taková kritéria a puristé kávy, kteří čtou tento článek, by měli vědět, že moje kritéria jsou vědomá a konzistentní, i když by mohla znít v kontextu soutěží Cup of Excellence ve Střední Americe. Při hodnocení těchto káv v zásadě přijímám a hledám jejich zvláštní smyslové výzvy: nízká kyselost a intenzita a složitost not získaných prostřednictvím neortodoxních praktik, které přinášejí mírnou nutkavost a občas kvasí. Hledám však tyto vlastnosti, které se zobrazují v zásadě upřesněném a změkčeném kontextu, relativně bez drsnosti, svíravosti nebo náznaků shnilé části hromady kompostu. Například věřím, že existuje něco, čemu můžeme říkat „čistá země“ - jemně bohatý, opojný zápach čerstvě padlých listů, které se začínají měnit na humus - na rozdíl od ostrých poznámek o padlí, které člověk najde na dně opuštěné hromady mokrých hadrů, pocit, který je také často popisován jako „zemitý“.

Jaký druh Musty?

Podle těchto kritérií se stárnoucí a monzunové vzorky tohoto měsíce velmi lišily v kvalitě. Alespoň dva, monzunové a staří Sumatry - byly prakticky nezničitelné. Monzunové byli mrtví a gumovití a Sumatra se v ostrém odporu a shnilém kvasu otrávil. Na druhé straně vysoce hodnocený Martinez Monsooned Malabar (91) zobrazoval jemně zatuchlé tóny, které přesvědčivě četly jako kouřová čokoláda a spolu s náznaky pomerančových a soumrných květů byly obaleny v rezonanční smyslové hloubce. Mezi zastaralými kávami měla nejvyšší hodnocená Roasterie 6 Monkeys Aged Sumatra (92) sladké, ale štiplavé pomerančové a grapefruitové tóny, které se často vyvíjejí, když jsou nejlepší staří Sumatry přivedeny do tmavšího pečeného stylu, jak je zde. Tóny zatuchlé země byly na pozadí a podobné jílu, podporující bohaté citrusové plody.

Mnoho dalších stárnutých a monzunových vzorků pro mě naráželo na hranici mezi pozitivně zatuchlou a ostře zatuchlou. Jedna z nejlepších z těchto nervózních zatuchlých káv je zde uvedena, ve věku Sumatra z Peet's Coffee (87). Podle jeho pravidelného vzhledu v obchodech Peet's, kontingent věrných zákazníků tuto kávu pravidelně kupuje. Pravděpodobně si užívají jeho mohutně zatuchlý charakter, možná oceňují intenzitu nad rovnováhou. Na druhé straně si nikoho neumím představit, bez ohledu na to, jak vzrušeně se připojil k silnému pocitu, že si opravdu užívám nejextrémnější zatuchlé vzorky mezi monzunovými a stárnoucími kávami, které jsme získali. Je pravda, že v kávě, stejně jako v jiných slavnějších smyslových snahách, mohou existovat ti, kteří dávají přednost bolesti v ploše před jakýmkoli potěšením, ale já se tam docela nemůžu dostat.

Co určuje rozdíl?

Jaké procesy jsou odpovědné za rozlišování mezi lepšími a chudšími vzorky monzunových a stárnoucích káv? Je zřejmé, že v monzunových nebo stárnoucích procesech lze udělat chyby, které by mohly zesílit zatuchlé tóny a nevyvážit kávu. Monzunové kávy je třeba pravidelně vyjímat z pytlů, roztahovat, hrabat a znovu balit. Zralé kávy zůstávají v pytlích během procesu stárnutí, ale pytle je třeba periodicky střídat a znovu zabalit, aby se v celé šarži udržovala stejná úroveň vlhkosti.

Důležitějším faktorem při určování excelence v konečném produktu však může být kvalita kávy, která začíná na skladech monzunu a stárnutí. Připomeňme, že například monzunování začíná u sušených káv, které jsou sušeny uvnitř ovoce. Většina indických káv zpracovaných za sucha se vyrábí z ovoce odmítnutého mlýny na zpracování za mokra, zatímco nejlepší monzunové kávy se vyrábějí z toho, co Indové nazývají „celozrnnou třešničkou“ - zdravé zralé ovoce vybrané ze středu sklizně. To je důvod, proč je monzónová káva Martinez tak rafinovaná. Tato káva zpracovaná za sucha šla do monzunových skladů čistě a zdravě, a monzunování jednoduše komplikovalo a prohloubilo původní charakter kávy.

A teď o tom Kopi Luwak?

Chutná to tak? Ne. Vypáchá to tak? Ne, alespoň ne po pečení. Je káva bezpečná k pití a manipulaci? Konečný produkt by měl být jistě bezpečný poté, co byl vystaven teplotám 400F + po dobu deseti nebo více minut v pračce. A alespoň jedna studie
(Bezpečná káva Kopi luwak, nálezy studie U of G) nás ujišťuje, že testované vzorky sušených nepražených bobů kopi luwak měly nižší počet bakterií než vzorky konvenčních zelených bobů.

Dále si myslím, že musíme uznat, že zvíře konzumující ovoce je ve skutečnosti docela věrohodný výběr a zpracovatel kávy. Předpokládám, že luwakové - všežravci o něco větší než domácí kočky, ale připomínající americké mývalové - raději jedí zralé ovoce. Většina zvířat, která jedí ovoce, zahrnuje lidi a veverky, které pořád pytlují mé persimony na dvorku. Ve skutečnosti mohou mít luwakové ještě naléhavější a osobní důvody, aby si vybrali pouze zralé ovoce, než lidé, kteří mají motivaci, jejichž motivace je stejně naléhavá, ale méně přímá. Za druhé si uvědomte, že přirozený proces připomínající trávení - uvolňování masa z ovoce z ovoce bakteriemi a enzymy - je klíčovým krokem v tradičním mokrém zpracování kávy. Vzhledem k tomu všemu by se zdálo, že jakkoli bizarní postup luwak může znít, je v něm určitá logika orientovaná na kávu.



jen recenze kávy

Svěží květinové a oranžové

Zdá se, že se jedná o postup, který dramaticky čistě spojuje profil pohárku s jemně odlišným profilem od profilů pro jiné, nelichotivé kávy Sumatra. Vzorky pocházející od pražského a internetového prodejce Luwak Coffee byly obzvláště neobvyklé a výrazné. Oba vzorky z kávy Luwak pražené na úroveň běžně označovanou jako médium vykazovaly jemnou kyselost a téměř překvapivě svěží květinové a oranžové tóny spolu s náznaky Země, které naznačovaly skutečný kontakt s rozpadajícími se listy, spíše než varianty, které nazýváme zemité. Bohužel, další poznámka, že jsem skončil voláním syrové ořechy, přispěla k mně nepříjemně rostlinnou sladkostí. Uvažoval jsem o zvýšení hodnocení pro tyto vzorky nad 90 let, abych uctil jejich temně tropický, pomerančový květ bohatství, ale vzdoroval jsem, vzhledem k rozptýlení syrové noty. Tato nota mohla být přehnaná nedostatkem plného vývoje pečeně ve středu fazolí. U těchto vzorků byl neobvykle velký rozdíl mezi strojovými odečty Agtron barvy pražené barvy celých a mletých bobů, což naznačuje, že luwakované kávy jsou tvrdé a mohou odolávat pražícímu teplu.

Tmavší pečeně a jinak

Luwaked vzorky arabiky od prodejce, pražírny a internetového prodejce Animalcoffee vykazovaly určité překrývání se vzorky kávy Luwak Coffee v senzorickém charakteru, ale nakonec byly ve svém profilu odlišné a obvykleji Sumatran: zatuchlý / zemitý a v přítomnosti spíše těžký, zatuchlý / zemitý poznámky obracející se k atraktivní kakaové tmavé čokoládě. Také zobrazovaly oranžové poznámky a občas velmi mírný stín toho, čemu říkám surový ořechový charakter. Rozdíl mezi vzorky Luwak Coffee a Animalcoffee může být způsoben rozdíly ve stupni nebo tmavosti pečeně, protože vzorky Animalcoffee byly pražené mnohem tmavší než vzorky z Luwak Coffee. Samozřejmě a ještě zajímavější je, že mohou existovat rozdíly v rozmanitosti a terroiru kávovníků, které se živí dva týmy luwaků.

Problém pravosti

Byly vzorky kopi luwak, které jsme ověřili, autentické? Nemohu říci, že jsem nestínila luwaky. Lidé, kteří provozují Luwak Coffee a Animalcoffee, se skutečně zdají být skutečně angažovaní a informováni o tom, co dělají, a ujišťují o přísnosti svých obchodních praktik. Všude se však oplývá podvody a podvody. Troy Davis z Animalcoffee na mě obzvláště zapůsobil svou otevřeností a znalostmi procesů kopi luwak.

Konečně existuje možnost, že lidé začali chovat luwaky (často se chovají jako domácí mazlíčci), uzavírají je v kotcích a krmí je kávovým ovocem, spíše než se potulují o shromažďování divokých luwaků v kávových hájích. Troy Davis z Animalcoffee přesvědčivě pochybuje o této možnosti:

'Měl jsem dva luwaky, které jsem držel několik let v mém domě jako domácí mazlíčci, a nemohl jsem je přimět, aby jedli višně v jakémkoli velkém množství.' Z celého kbelíku jsem jim nabídl, že by čichali třešněmi a jedli jen jednu nebo dvě a zbytek nechali. Nakonec jsem jim krmil banány, kuře, vejce, všechno kromě kávových třešní! Četl jsem na internetu nejrůznější věci o jejich chovu, ale ve skutečnosti si nemyslím, že je to možné, pokud byste to neudělali ve stylu „foie gras“ a nenasytili si je, ale přesto bych byl pochybný. Luwakové jsou o něco větší než kočky a docela silné, vůbec ne poslušné jako husy. Očekávám, že by se zranili a zemřeli během krátké doby, pokud byste se je pokusili udržet, protože jsou husy foie-gras drženy. “

Mimochodem si nemyslím, že by Troyovo svědectví mělo být považováno za zpochybnění potenciální chuti divokých luwaků k kávovému ovoci, protože podle mého chápání všemocní všemocní jako luwakové mají sklon příležitostně obsadit jakékoli místní výklenky životního prostředí, které jsou k dispozici. Jinými slovy, pokud jste luwak narozený mezi kávovníky, kteří jedí kávové třešně, stále je budete jíst, i když vaše baculaté domestikované bratrance ve městě se možná drží banánů a kuře.

Ale jak klišé jde, vědí to jen luwakové. Velcí utratitelé nebudou zcela zklamáni exotickým charakterem těchto luwaked káv. Pro ty skromnější znamená, že vyšší a starší monzunové výběry by měly nabídnout podobně exotické smyslové vzrušení, pokud méně příležitostí pro vtipy.

Luwaked Robustas, Espresso a další vlna káv zpracovaných zvířaty

Musím uzavřít tento již příliš dlouhý článek dvěma závěrečnými sadami pozorování.

Vzhledem k tomu, že Sumatra produkuje více kávy druhů robusta než arabiky, oba prodavači kopi luwaků, kteří jsou zde přezkoumáváni, nabízejí verzi všech lupínků fazolových i všech arabských, každá sada bobů pravděpodobně shromážděných z produkce rezidentů luwaků v hájích stromů jednoho nebo druhého druhu.

Tyto luwakedové vzorky robusty, považované za ekvivalent kapající nebo francouzské kávy, byly naprosto nezničitelné. To není chyba luwaků, protože robusty ze Sumatry jsou stěží nejlepší na světě. Avšak vzhledem k tomu, že robustas se nejlépe projevuje jako espresso, odebral jsem ze vzorků nejméně útočný vzorek, vzorek Animalcoffee pražené velmi tmavě a připravil a vyhodnotil ho jako espresso. Bylo kulaté a sladké a spíše přitažlivé jako přímý výstřel (přezkoumáno zde s hodnocením espressa 84), méně v mléce. Pokud však experimentujete s jednou z těchto káv, navrhuji, abyste začali s jednou ze středně pražených nabídek arabské kávy Luwak Coffee, která se vaří jako francouzský tisk nebo kapání.

Nakonec se zdá, že další kávou zpracovanou zvířaty se chystají připojit kopi luwak na drastickém konci nové kávové police. Farma v Brazílii zavedla kávu jaco-bird, shromážděnou z trusu jaco, velkého, plachého, půvabně nemotorného brazilského ptáka, který obývá mimo jiné kávové farmy. V současné době je tato káva k dispozici pouze jako zelená na některých pražírnách. A na Tchaj-wanu máme kávu s opičím plevelem od druhu opic (Formosan rock monkeys), kteří žvýkají kávové ovoce a vyplivují semena. Zůstaňte naladěni a vytáhněte si kapesní knihy.

2007 The Coffee Review. Všechna práva vyhrazena.

Přečtěte si recenze


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese