Daddy's Socks or Fancy Cheese: Monsooned Coffees and Perils of Assessment

Některá jídla a nápoje, které jsou kulturou velmi ceněny, nereagují na jednodušší očekávání chuťového potěšení. Nabízejí nepředvídatelné, nejednoznačné smyslové zážitky, které obvykle přitahují ty, kteří žijí ve středních až pozdních letech života. Stále si vzpomínám na okamžik, někdy v mých dvacátých letech, když jsem si najednou uvědomil, že jsem si užíval velké množství zvláště voňavého měkkého zralého sýra, který jsem se do té doby vágně spojoval s vůní neznečištěných ponožek mého otce.

Ve skutečnosti přitahují některé z těchto neortodoxních aromatických komplexů - modré a měkké zrající sýry a vůně obalů doutníků a čerstvě tmavě pražených káv - pravděpodobně přitahují částečně proto, že se vznášejí blízko tabu - navrhují rafinované verze tělo nebo sexuální pachy nebo věci vylovené z odpadu.



jak dlouho vydrží zelená káva

'Záměrně chutná vadná'?

Pro mě jsou monzunové kávy jedním z nejednoznačných potěšení. Monzunové kávy jsou podle slov amerického odborníka na kávu, s nímž jsem nedávno šálkem kávy, „úmyslně chutná, vadné.“ Jsou to kávy, které byly primitivně sušeny ovocem na fazole, což z nich dělá mírně ovocnou až mírně kvašenou. Poté, co byly sušené ovocné slupky odstraněny, jsou fazole úmyslně vystaveny monzunovým větrům po dobu několika měsíců, což ztlumí a zaokrouhlí kyselost, přičemž do šálku přidá značné tělo. Monzuning také typicky přispívá k nepředvídatelným plísňovým tónům, které se mohou pohybovat od neuvěřitelně kořenitých, přes sladce zemité až po zatuchlé zatuchliny.



Přestože jsem si dal monzunové kávy, které se přibližují konvenčně atraktivní - vyvážené, čistě ovocné a sladce kořenité - většina z nich, která se objevuje v Severní Americe, spadá do mírně až divoce fermentované a výrazně zatuchlé kategorie. Jistě většina z těch, kteří byli recenzováni v doprovodném článku k tomuto článku, článek z července 2004 Mysores and Monsooned Malabars: Coffees of India spadá do náročnější kategorie.

Diferencovaná kritéria pro diferencované kávy

Někteří pijáci kávy však nemohou dostat z těchto extrémně chutných káv, stejně jako jiní nemohou dostat dost dvojznačných let Sumatras nebo Sulawesis s humusem a rybníkem.

Problémem recenzenta je způsob, jak ohodnotit tyto kávy. Ostatní neortodoxní, tabu-flirtující jídla a nápoje - modré sýry, whisky Islay Scotch - mají svá vlastní dobře vyvinutá kritéria pro hodnocení, která se vyvinula v průběhu několika generací.

Nikdo například neočekává, že modrý sýr bude chutnat jako Monterey Jack, ani nepožadují rašelinovou, kouřovou Islay Scotch, která bude chutnat jako whave s míchanou whisky. Nejprve umístíte sýr nebo whisky do dobře známé kategorie sýrů nebo whisky a poté to vyhodnotíte. Přesto specializovaná káva, možná ještě v plenkách, co se týče diferencovaných kritérií pro diferencované kávy, má často tendenci označovat všechny kávy, jejichž rozlišování chutí závisí na neortodoxní manipulaci po výběru jako „vadné“.

Takoví purističtí kupci nepochybně najdou moje hodnocení monzunových káv přezkoumaných v Mysores a Monsooned Malabars: Kávy z Indie - 83. až 87. - příliš vysoké. Na druhé straně ti, kdo opravdu milují tyto zvláštní ochutnávky kávy, si mohou oprávněně stěžovat, že moje hodnocení špatně podceňuje jejich nepředvídatelné potěšení.



jamajské modré horské kávy recenzi

Když jsem nedávno udělil hodnocení 95 a 94 dvěma keňům, řídil jsem se jasně uznávanými kritérii excelence - sladkou, čistou kyselostí, elegantní a nedotčenou rovnováhou, jemnou, ale výraznou složitostí ovocného výrazu. Když jsem těmto keňům udělil vysoké hodnocení, cítil jsem se jistý, že jiní v kávové profesi udělí podobně vysoké hodnocení - ne stejné hodnocení, ale stále vysoké, a zhruba na základě stejných kritérií, jaké jsem dodržoval.

Žádná jasná kritéria, ale moje vlastní

Ale vzhledem k tomu, že neexistují žádné jasné profesní standardy pro monzunové kávy, mohu pouze dodržovat svá vlastní kritéria, za to, co stojí za to. V monzunové kávě stále hledám rovnováhu a eleganci, pro fermentované ovoce, které je sladké a nejednoznačné, ale ne příliš kompostované, plné, zdvořilé tělo a zatuchlé tóny, které jsou spíše okrouhle zajímavé než ostře hořké.

Jedná se však o kritéria, která by se například ve světě skotských whisky vztahovala na jednolůžkové sladové sladiny a na nejlépe smíšené whisky, ale stěží na drsnější a divočejší potěšení jednorázových sladů Islay.

Takže pro ty, kteří milují tyto vzdorovitě neortodoxní kávy, máte hojný precedens pro nadšení, které převyšuje moje. A pokud, stejně jako já, doufáte, že se v kávové profesi vyvinou zvláštní kritéria pro speciální kávy, promluvte si s místním kávovarem a kupujícím.

2004 The Coffee Review. Všechna práva vyhrazena.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese