Vařené černé kávy: kvalita v plechovce?

Když se potíme do léta 2018, vychutnávání kávy chlazené na ledu je vrcholem nejnovějšího trendu speciální kávy. Espresso se samozřejmě již dlouho objevuje v různých směsích kaváren, jako jsou frappé a smoothies, stejně jako ve lahvových hotových nápojích (RTD) těžkých na sladidlech, mléce a příchutích.

Ale tento nejnovější trend studené kávy se liší od těch dřívějších produktů tím, že se pokouší nabídnout studená nebo ledová verze a jemný, speciální zážitek z černé kávy. (A v některých případech jemně šumivá verze této zkušenosti dosažená infuzí černé kávy dusíkem.)

Cold-Brew Coffee z Roast House F-Bomb. S laskavým svolením Roast House.

Káva za studena není samozřejmě nic nového. Pivovarnická káva tím, že se mletá káva nechala delší dobu sedět ve studené nebo nevyhřáté vodě, byla v Japonsku věrohodně vysledována až do 16. století. Není nic nového o podávání černé kávy na ledu. Novinkou v Severní Americe je současný důraz na tyto praktiky a obecný rozruch nad nimi. Specializované malé a velké kávové společnosti intenzivně pracují a snaží se přinést část smyslového zdokonalení a diferenciace, která je k dispozici v celé kávové kávě, do arény hotové studené černé kávy v plechovkách a lahvích. Studená káva pomáhá udržet jejich podniky v pohybu v horkých nápojích v létě.

24 Černých káv v konzervách nebo lahvích

Abychom otestovali úspěch tohoto úsilí, odebrali jsme vzorek 24 černých káv prodaných v jednorázových plechovkách nebo lahvích. Všechny byly čistě uvařenými černými kávami, bez přísad, kromě přechodné přítomnosti plynného dusíku, přiváděného do těch káv, které byly nabízeny ve „nitro“ verzích, a v jednom případě bylo přidáno malé množství vitamínu C jako konzervační látky.

Jako obvykle jsme tyto kávy testovali slepé, identifikované pouze číslem. Náš systém hodnocení vyžaduje, aby bylo dosaženo skóre pět kategorií, takže místo obvyklé aroma, kterou je obtížné aplikovat na předvařenou kávu podávanou na ledu, jsme přidali kategorii „s mlékem“ a dali nám těchto pět kategorií: struktura / kyselost, tělo, chuť, dochuť a charakter při ochutnávce mlékem.

Konzervační linka pro studené pivo v Modern Times Coffee. S laskavým svolením kávy Modern Times.

Náš protokol byl jednoduchý: měřili jsme 95 gramů / mililitr každé chlazené černé kávy, zkombinovali jsme ji se 45 gramy ledu a snažili jsme se ji okamžitě ochutnat, než se led mohl roztavit. Poté jsme provedli druhé kolo ochutnávky, ve kterém jsme přidali 10 gramů / mililitru studeného plnotučného mléka do stejné hmotnosti / objemu kávy a ledu

Cold Coffee Scorecard

Je tedy možné, aby milovník jemné speciální kávy jednoduše vytáhl z chladničky plechovku nebo láhev a užil si chlazeného, ​​osvěžujícího ekvivalentu rafinovaného zážitku, který očekáváme, když si užijeme čerstvě uvařený šálek naší oblíbené speciální kávy?

Na základě toho nejlepšího z těchto 24 káv je odpověď ano, pokud člověk akceptuje určitá omezení, pokud jde o výběr a dostupnost (čtení dále). 24 testovaných černých káv z RTD, které jsme testovali, dosáhlo průměrné hodnoty 89, sahající od nízkých 75 po vysoké 94. 11 nejlepších hodnocených vzorků je zde hodnoceno ve skóre 90 až 94.

Myšlenky a problémy se studenou kávou

Pivovarská metoda. Všechny kromě jedné z konzervovaných a lahvových káv, které jsme přezkoumali tento měsíc, byly vařeny za studena (spíše než vařené a následně chlazené). Některé byly vařeny jako koncentrát, filtrovány a ředěny; jiní byli jednoduše vařeni za studena, filtrováni a konzervováni nebo lahvováni.



folks kolumbijská pečeně

States Coffee & Mercantile's Reserve Cold Brew vyrobené z kávy z Tanzanie. S laskavým svolením státu Káva.

Cold Brew Character. Pivovarnictví za studena obecně produkuje poněkud odlišný nápoj než vaření piva. Dlouhá, pomalá extrakce má tendenci povzbuzovat křehký a lehce sirupovitý pocit v ústech s měkčí strukturou, než je tomu u konvenčního vaření za tepla. Jak kyselost, tak hořkost bývají tlumeny. Chuťové poznámky mohou být jemnější v dopadu a často ovlivněny karamelovou sladkostí. Například The Peet's Baridi Black Cold Brew, například tmavě pražená káva, která, když se vaří v horkém stavu, má tendenci mít hořkou strukturu, vypadala jako tichá a zakulacená ve své studené vařené inkarnaci. Hodnotíme to zde na 92. Na druhé straně jsme hodnotili další tmavě praženou, studenou kávu u 75. Jeho prázdná, zatuchlá, spálená stavba se zdála, pokud vůbec, zesílena metodou vaření piva. Takže vaření piva za studena zjevně není všelékem na špatně získanou nebo praženou kávu!

Káva s nízkým obsahem kyselin a chlazená káva. Pivovarnictví za studena má obvykle sklon k zjemnění a kyselosti, což je jasný, sladkavý koláč, který obdivují mnozí milovníci kávy, ale kterým se vyhýbají jiní, kteří jej spojují s kyselým žaludkem a dalšími příznaky zažívacího traktu. V důsledku toho výrobci a prodejci zařízení na vaření piva z chodu učinili z „nízké kyselosti“ klíčový prvek ve svém marketingu. Například výrobce sládků za studena Toddy se výrazně chlubí, že káva vařená za studena pomocí svého zařízení je „přibližně o 67% méně kyselá než káva vařená konvenčními metodami vaření za tepla“. Ačkoli žádná studie, kterou jsem nemohl najít, kromě jediné kousek dokonalé laboratorní práce, kterou si objednala samotná Toddy, podporuje to, že statistická, studená káva se chutná rozhodně chutná méně intenzivně a část této zeslabené intenzity obvykle zahrnuje změkčený, jemnější kyselinový pocit.

Modern Times Black House Blend Cold Brew. S laskavým svolením kávy Modern Times.

Hlavně směsi, ale dobré. Většina vzorků, které jsme testovali, byly směsi. Nicméně nejlepší z těchto směsí byly zcela charakteristické. Například Cold Brew Modern House Black House Blend byla jemně jasná, poutavě složitá směs sušené v ovoci „přírodní“ zpracované Etiopie a tradiční Sumatry, aktualizace starověké Mocha-Java. směs.

Ale špatné zprávy pro producenty kávy?

Obecně však byla zdůrazněna specifická identita zelených káv, které přispívaly k charakterům a kvalitě nápojů v plechovkách nebo lahvích, které jsme testovali. Cesta pozadí. I když káva sestávala z jediného původu, tento původ nebyl buď zmíněn na plechovce nebo láhvi, nebo byl zaznamenán pouze obecně, jako u 93, osvěžující a živé etiopie s jedním původem od Cadence Cold Brew.

Tento trend může být pro producenty kávy špatnou zprávou. Připomeňme, že ve světě jemné celozrnné kávy jsou farmy a družstva obvykle pojmenována a slavena na pražených webových stránkách a kávových sáčcích. Tato praxe umožnila mnoha výrobcům vybudovat si robustní, v podstatě značkové pověsti a přilákat výrazně vyšší ceny svých káv.

Cold Brew Cafe Grumpy. S laskavým svolením společnosti Cafe Grumpy.

Zdá se však, že v současném světě výroby piva za studena, stejně jako ve světě espressa, je role a identita producenta zelené kávy téměř neviditelná. Možná je to proto, že přeplňování plechovek a lahví, které odrážejí sezónní změny v získávání kávy, je těžkopádnější a nákladnější než přeplňování pytlů. Nebo možná je to proto, že implicitní analogií pro kvalitnější celozrnnou kávu je víno s oslavou farem a regionů, zatímco implicitní analogií pro studenou kávu se zdá být pivo, kde zemědělský zdroj klíčových ingrediencí má tendenci být v pozadí nebo zobecněné.

Nalezení nejlepší černé kávy připravené k pití

Zpět na Brick and Mortar? Paradoxně může nový trend směřující ke studené kávě směřovat speciální kávu zpět k jejím kořenům do doby, kdy nejspolehlivějším způsobem, jak získat skutečně čerstvou celozrnnou kávu, bylo zamumlat lidem, kteří ji pražili a nechali ji nabrat. z koše a podal se vám. Přeprava plechovek nebo lahví vařené kávy poštou je nákladná a těžkopádná, komplikuje internetový prodej a podporuje přímý místní prodej prostřednictvím specializovaných obchodů s potravinami a podobně.

Stát Káva a Mercantile's Cold Brew. S laskavým svolením státu Káva.

Možná si budete moci zakoupit některé z osvěžujících a živých zážitků z letní kávy, které zde prohlížíme online, ale váš místní trh se speciálními potravinami může být také možností. Zejména trhy celých potravin často nesou sortiment místních a celostátních značkových káv.

Ale možná budete také chtít prozkoumat svou vlastní studenou scénu. Možná je ve vašem okolí maličká pražírna, jako je State Coffee, jednopodlažní umístění v půvabném městě Martinez v Kalifornii, kde Keith Gehrke vede tým, který zde ručně vaří, filtruje a plní do lahví dvě z hodnotných studených káv. Bohatě sladká a přitom výborná káva Cold Brew State Coffee Reserve dosáhla v tomto měsíci hodnocení 94, zatímco složitá a excentrická States Cold Brew se svými náznaky tequila-barel fermentu přišla na 93.

Nebo můžete najít místně významnou pražírnu ve vašem městě, jako je Spokane's Organic / Fair-Trade Roast House, jehož ovocná dopředu, čokoláda F-Bomb studená vařená piva byla hodnocena 93. Nebo Brooklyn's Café Grumpy s ostře citrusovím a kakaovým tónem Cold Brew (92) nebo Silicon Valley's Barefoot Coffee Roasters, s jeho svěží, ale sladce karamelově Cold Brew (91). Možná najdete ekvivalent pro naši černou medicínu v sousedství Oaklandu, pražírnu / stáčírnu, která produkuje pouze studenou kávu, která byla vařena za horka pod tlakem dusíku, před ochlazením, zředěním a plnění do lahví. Křehká, zářivě sladká koláčová káva lisovaná za studena od Black Medicine je zde uvedena na 91. Cadence Cold Brew se sídlem v Madisonu ve Wisconsinu distribuuje svou řadu lehce studených vařích s nízkým obsahem dusíku ve specializovaných obchodech s potravinami na horním Středním západě. V 93. etapě sledujeme její živou, jemně světlou a tiše spletitou etiopii Single Origin.

San Diego's Modern Times je možná jedinečný svým zázračným závazkem k vaření výjimečného piva a pečení výrazných káv. Překrývání podporuje vždy zajímavou řadu chlazených káv. Přezkoumáme zde dvě moderní časy: časně živou a voňavě bobulovou a květinově laděnou směs černého domu Cold Brew na 93 a jasnou, ztužující tajnou letní plážovou směs na 90.

Národní distribuované možnosti. Testovali jsme tři černé kávy připravené k pití s ​​národní distribucí nebo distribucí blízkou národnímu trhu. Blue Bottle's Cold Brew (zjistili jsme, že na našem místním trhu s celými potravinami) je zde hodnocena na 93 kvůli vyváženému, klasickému profilu ve studené formě. Tmavě pražená směs Baridi All-Africa společnosti Peet's Coffee & Tea (92) nás překvapila jak hloubkou, tak vyvážením sladce sladké struktury. Hvězdná Brew Black, která zde nebyla přezkoumána, byla spíše spalná, suchá, přestože tu byla kakao-tónovaná, bez hodnocení, získala hodnocení 87.

Nitro Brew



recenze směsi Starbucks willow

Nitro v plechovkách. Infúze plynným dusíkem přidává jemnou, velmi jemně probublávanou, často sametovou strukturu mnoha konzervovaných káv z chlazeného plechu. (Tohle je ne velké probublávané, šumivé působení s CO2.) Obecně, když jsme měli příležitost ochutnat obě verze té samé kávy s infúzí i dusíkem, zjistili jsme, že infuze dusíkem vyvolala pocit v ústech, zatímco patrně mírně rozmazané nebo ztlumené chuťové tóny.

Krémová kegged Nitro Brews. Kavárny často podávají dusenou studenou kávu z sudů, která nabízí vizuální podívanou podobnou Guinnessově pusťáku. Káva se kaskádově kaskádově kaskádově drží a po výdeji drží nějakou dobu sametovou hlavu. Budeš ne zažijte tento výrazný účinek u kterékoli z konzervovaných nitro káv, které jsou zde přezkoumány. Dostanete světlou, spíše evanescentní vrstvu pěny a vzpřímenější, možná ještě lepší pocit v ústech, než byste mohli získat z nitridované verze stejné kávy.

K dosažení Guinnessova efektu v konzervovaných nápojích je nezbytné zařízení zvané widget dusíku (!). Widget (Guinness používá widget ve svém konzervovaném stoutu) je malý dutý plastový zásobník, který ukládá část dusíku naplněného do nápoje. Když jeden otevře plechovku, plynný dusík uložený v widgetu se rozptýlí v nápoji, čímž se podpoří krémový pocit v ústech a působivá, trvající hlava jemně tvarované pěny.

Testovali jsme pouze jednu nitro kávu pomocí widgetu. Dobrou zprávou je, že widget fungoval. Vylévání z plechovky bylo sametové a hlava na vrcholu (velmi tmavě pražená) káva byla atraktivní a kontrastní. Špatná zpráva: káva byla přeceněná, spálená a gumovitá.

Zpět k nejlepším a díky

To nejlepší z těchto černých kávových nápojů připravených k pití, včetně těch, které jsou zde recenzovány, však byly působivé v jejich splynutí svěžího, letního osvěžení a výrazného, ​​skutečně specifického charakteru a výrazné kávy.

Děkujeme všem, kteří nám poslali kávu, a zejména těm pražicím, kteří sdíleli svou vášeň a znalosti týkající se jemné výroby chlazených piv: Keith Gehrke of States Coffee & Mercantile; Aaron Jordan z Roast House Coffee; Caroline Bell z Café Grumpy; a Bartleby Bloss of Modern Times. Dobrá slova, dobré kávy.

Přečtěte si recenze


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese