Bobule, víno a čokoláda (někdy): Suché zpracované kávy z Etiopie a Jemenu

Suché nebo „přírodní“ kávy z Jemenu a Etiopie (ty sušené uvnitř ovoce spíše než po odstranění ovoce) jsou originální kávou na světě - a také, ve své poslední inkarnaci, jedním z nejnovějších trendů v kávě . Bohužel většina z exoticky výrazných káv, které jsem tento měsíc přezkoumala s spolu-cupperem Miguelem Mezou, představuje spíše nový trend než historickou tradici. „Bohužel“, protože mnozí z nás ctí tradiční suchou kávu Jemen a region Harrar ve východní Etiopii jako živé poklady, přímé spojení s prvním debutem kávy na scéně světové historie.

Avšak z třiceti pěti vzorků, které jsme získali pro tento měsíc, několik z obecnějších jemenských a harrarských káv skončilo s ratingy nad 85. Mnoho skončilo s velmi nízkými hodnoceními, což je zatlačilo dolů do číselných oblastí podsadky, které jsou obyčejně obydleny komerční konzervované kávy. Mějte na paměti, že naše cuppings jsou prováděny slepě - já ani Miguel jsme neměli nic jiného než tříciferné číslo pro identifikaci vzorků, dokud jsme nepřidělili naše hodnocení a nevytvořili naše základní deskriptory. Názvy na kávách nás určitě neovlivnily.



zelené horské kávy podzimní sklizeň směs

Dvanáctibodový pokles za sedm let

Doufejme, že toto zjevné zhoršení velkých tradičních suchých káv z Jemenu a Harraru je dočasnou aberací. Ale alespoň v tomto roce je pokles dramatický. V roce 2000 zaznamenala tradiční káva Harrar 93 bodů v rámci kasačního panelu Coffee Review, první káva v historii panelových pivovarů v Coffee Review, která získala více než 90. Nejlépe hodnocená tradiční Harrar letos dosáhla 84. Factoring v hodnocení inflace, která má došlo v celém odvětví v následujících letech, odhadl bych, že Harrar v roce 2000 ohodnotil až o 12 bodů více než letošní Harrar s nejvyšším hodnocením.



V doprovodném článku k tomuto článku, Ethiopian Naturals: Present and Future, Miguel Meza uvádí některé důvody pro snadný dočasný pokles tradičních etiopských sušených káv. Určitě jeden z hlavních problémů se vzorky Harrar a Jemen, které jsme tento měsíc cupovali, byl blednutí - chutnaly dřevité i staré. Snad mnoho z nich bylo loni. Jak Miguel upozorňuje, zdá se, že dostat zelené kávové zásilky z Etiopie v těchto dnech je obzvláště obtížné. Kávy sedí ve skladech, které ztratí svěžest a vitalitu po týdny, které se rozprostírají na měsíce, než jsou konečně odeslány a nakonec pražené.

„New“ Naturals

Je ironií, že ve stejném okamžiku, kdy kávy zpracované za sucha z Harraru ve východní Etiopii trvají několik špatných let, v jižní Etiopii (Yirgacheffe, Sidamo) začali výrobci kávy a vývozci spolupracovat s kupujícími na vývoji nových verzí zpracovaných za sucha kávy, které využívají sofistikovanější metody třídění a sušení ovoce původně zavedené pro promyté kávy. To, co získáte s těmito „novými přírodními látkami“, jinými slovy, jsou přísnější postupy třídění a sušení, které jsou normálně vyhrazeny pro promyté kávy používané pro staré postupy suchého zpracování.

Výsledkem byly některé výjimečné kávy. Jednou z nejpůsobivějších káv, které Starbucks v posledních letech nabídla, byla Shirkina Sun-Dried Sidamo, nedávno vyvinutá (nebo podporovaná) káva zpracovaná za sucha z jižní Etiopie. (Tato nabídka byla dočasně pozastavena společností Starbucks, zřejmě kvůli vypadnutí ze sporu o ochranné známky s etiopskou vládou.)

Nedávné snahy Josepha Brodského z Novo Coffee a jeho dovozní program Ninety-Plus-Coffees zpřístupnily kávu tohoto stylu k dispozici pražírnám. Jedná se o etiopské suché zpracované kávy zjevně pečlivě tříděné, přísně chráněné před vlhkostí během sušení a po sušení podrobené pečlivému třídění a třídění, což nám dává veškeré sladké ovoce stylu bez zatuchlé bolesti - svěží sladké, divoce ovocné, často lehce kvašený profil zpracovaný za sucha bez stinné stránky, plesnivé ostrosti nebo překrytí kompostem.

Ale co doprava? A co týdny a měsíce, které sedí ve skladech a čekají na odeslání? Stále je problém, ale jeden překonal ve většině z více než 90-hodnocených káv přezkoumaných zde leteckou dopravou. Mnoho z malých množství skvělých čerstvých káv, které dosáhly nejlepších hodnocení za tento měsíc, bylo dopraveno do Severní Ameriky letecky, včetně výbušné Aricha Selection Seven, která započtila čtyři hodnocení 90 nebo více, a poněkud tišší Biloya Selection One, která přilákala dvě .

Více peněz, více vzrušení

Takže na základě možná omezeného vzorkování z tohoto měsíce jsme tady: Buď si koupte z malého fondu drahých, speciálně připravených, často vzduchem dodávaných káv, které prokazují tento skvělý tradiční profil kávy ve své nejlepší kvalitě, nebo si kupte z množství, které jsou levnější, dostupnější, ale nějakým způsobem kompromitované vyblednutím ve skladu, mírně chybnými postupy třídění a sušení, nebo obojím.

Například, tento měsíc je Kickapoo Organic Ethiopia (89), myslím, že to byla působivá káva, když byla čerstvě loupaná, ale jak ji máme nyní, stala se příjemnou, ale poněkud utlumenou a rozmazanou verzí přirozeného profilu Etiopie.

Ze šesti Jemenů, kteří se objevili, byli Batdorf & Bronson (recenzovaní zde na 87) s nejvyšším hodnocením. Je to zajímavá káva, přitahující určité palates, které si užívají například divočejšího stylu kávy Sulawesi nebo Sumatra, ale vzhledem k zatuchlým tónům (odvozeným buď z vadného sušení nebo dlouhého skladování), které tlumí a překrývají tóny ovoce, tento profil nemůže ve srovnání s výbušně sladkým borůvkovým, vínovým a čokoládovým charakterem pečlivě tříděného, ​​pečlivě vysušeného a nákladně letecky dodávaného malého množství Aricha Selection Seven a Biloya Selection One.



bruer studená vařit

Faktor pražení

Rozdíly mezi čtyřmi revidovanými verzemi Aricha Selection Seven se pravděpodobně týkají hlavně rozdílů v pražení, a to jak s ohledem na „temnotu“ nebo stupeň pražení a profil pražení (způsob aplikace tepla a proudění do pražené komory). Bez vážení příležitostných čtenářů s příliš podrobnými údaji by se z porovnání našich hodnocení s automatickým čtením fazolové barvy zdálo, že Aricha ukázal nejlépe, když byla pečeně ukončena na docela „lehké“ úrovni, dostatečně krátce před druhou trhlinou (v tuto chvíli) když chuť pečeně začíná dominovat) s relativně účinnou, vysoce konvekční aplikací tepla, která povzbudila velký rozdíl barvy pečeně uvnitř fazole.

Jak většina čtenářů ví, samozřejmě to, co funguje, aby vyzařovalo individualitu jedné kávy, nemusí vždy fungovat pro druhou. Například v loňském přezkumu latinskoamerických soutěží vyhrávajících káv se zdálo, že dvě nejlépe hodnocené z osmi předložených verzí konkurenčně vyhrávané Guatemaly San Jose Ocana se ukázaly nejlépe, když byla pečeně ukončena v bodě docela blízko druhé trhlině., tmavší než kterákoli ze současných recenzí Aricha Sevens a mnohem tmavší než verze Barrington s nejvyšším hodnocením.

Zpracování Plus Variety

Samotná metoda zpracování samozřejmě sama o sobě nevysvětluje, proč jsou přírodní kávy v Etiópii s nejvyšším hodnocením tak výbušně výrazné. Druhým významným přispěvatelem je samozřejmě botanická rozmanitost stromů.

Etiopie i Jemen jsou domovem mnoha, pravděpodobně stovek tradičních kultivarů arabiky, které nejsou zasazeny nikde jinde na světě. Když jsem před mnoha lety pracoval v Jemenu, zjistil jsem, že každá malá skupina údolí má vlastní sadu odrůd. Etiopské úřady pro kávu mi řekly, že ve čtvrti Yirgacheffe (původ všech kromě jedné z 90. a nadprůměrných káv z Etiopie za tento měsíc); do regionu nebyly nikdy dovezeny žádné vnější odrůdy, což znamená, že veškerá káva Yirgacheffe se vyrábí z místních odrůd.

A kdekoli byly vysazeny rodné odrůdy Etiopie nebo Jemenu mimo region - například v Indii (výběr 4, z Etiopie), Panamě (slavný Gesha, z Etiopie), Havaji (Moka, pravděpodobně z Jemenu) - přinesly s Trochu to spousta květinového a ovocného charakteru kávy v Etiopii a Jemenu.



yirgacheffe káva starbucks

Poučení z Panamské výjimky

Botanická rozmanitost a metoda zpracování se tedy jeví jako nezbytná pro vytvoření klasického etiopského přírodního profilu představovaného nejlepšími kávami z tohoto měsíce. Relativní význam odrůdy dokládá také zajímavý oddball v recenzi za tento měsíc, káva Panama, sušená za sucha (v Panamě), využívající nejlepší nové etiopské metody (Panama Losing Lajones Natural, 89). Inovační zemědělec Graciano Cruz vyrobil tuto kávu, která se snaží odpovědět na otázku: Co se stane, pokud berete ovoce ze stromů relativně neutrálně chutnajících středoamerických odrůd, které jsou tradičně zpracovávány mokrou metodou, a podrobují toto ovoce suchému zpracování v etiopském stylu ? Slyšel jsem signály z mnoha míst v kávovém světě o snaze vyvinout nové verze tradičně zpracovaných káv za mokra zpracované za sucha, ale toto je jeden z prvních příkladů, který nás k nám v Coffee Review dostal.

Ukazuje se, že Los Lajones Natural je velmi atraktivní káva, s některými ovocnými, lehce kvašenými výtažky z etiopského suchého zpracování, ale ve srovnání s bohatým ovocem, květinami, čokoládou a vínem nejvýraznější z etiopských přírodních látek zde recenzovaných. Ačkoli vyšší rostoucí nadmořská výška a dosud nepochopené vlivy půdy a klimatu mohly přispět k rozdílům mezi Los Lajones a kávami, jako je Aricha Seven, určitě jedním z hlavních určujících faktorů ovlivňujících rozdíly mezi nimi je botanická rozmanitost.

Poslední poznámka: Zpracování za sucha, chemie kávy a profil pohárů

V průběhu staletí se výrobci kávy na celém světě snažili rozdělit se do dvou táborů: ti, kteří pečlivě zvlhčují to nejlepší ze svých káv a ti, kteří suší různé druhy kávy, které jsou již definovány jako druhořadé - kávové druhy robusta, kávy odmítnuté mokrými mlýny, nižší dospělé kávy.

Pouze Brazílie a Jemen a regiony Harrar ve východní Etiopii si zachovávají praxi suchého zpracování veškeré své kávy, nejen odmítnutého nebo již přezrálého ovoce. A nyní je Brazílie na dobré cestě k upuštění od této praxe, přičemž výrobci se stále více rozhodují zpracovávat své zralé plody kompromisní metodou zvanou přirozený nebo polosuchý proces.

Udržování fruktózy dovnitř a propustnosti

Nedávný výzkum potvrdil to, co už lidé vědí: v kávě zpracované za sucha se výrazně vyvíjí více glukózy a fruktózy než ve vlhkém stavu, což způsobuje, že správně zpracovaná káva se v šálku považuje za zásadně sladší. Bohužel, jiné procesy, než je vývoj glukózy a fruktózy, mohou probíhat uvnitř kávy s pomalým sušením: cukry mohou například kvasit (ne všechny špatné, protože jemný a čistý ferment produkuje poznámky podobné vínu a brandy, které mnozí pijáci kávy považují za atraktivní) ). Ferment však může také přitahovat mikroorganismy, které mohou produkovat příchutě od mírně zatuchlých až ostře zatuchlých až po léčivé až úplně shnilé. Opravdu špatná suchá káva je hrůzou představou smyslové urážky.

Trik výroby jemně zpracované kávy tedy spočívá v maximalizaci fruktózy, kontrole fermentátu bez jeho úplného vyloučení a především v podpoře vyhýbání se vývoji zatuchlých, léčivých a shnilých chutí. Základním způsobem, jak toho dosáhnout, je sušení pouze zdravého, zdravého, zralého až lehce přezrálého ovoce, podpora rovnoměrného sušení a zamezení vlhkosti nebo zpětné smáčení ovoce během sušení.

GABA Fly in the mast

Je zajímavé, že nedávný výzkum Dr. Dirk Selmara z University of Braunschweig zjistil, že i když je sušení dokonalé, to, co Dr. Selmar charakterizuje jako „stres ze sucha“ uvnitř částečně klíčících semen suchého zpracování kávy, podporuje hromadění y-aminoskupiny. kyselina máselná nebo GABA, látka spojená s hořkostí a svíravostí.

To poslední vysvětluje, myslím si, proč některé z nejlepších a nejdokonalejších zpracovaných káv zkontrolovaných tento měsíc stále vykazují mírnou těsnost v šálku a závěru, slabý stínový tón, který mohou cupperové různě charakterizovat jako hořké, svíravé nebo slané. Pokud výzkum dr. Selmara obstojí, pak si myslím, že baňková komunita musí přijít na to, jak chce na tuto notu reagovat: potrestat každou přirozenou etiopii, která ukazuje její náznak, nebo na velmi mírné, často stěží zjistitelné úrovni je to odpuštěný vedlejší produkt zpracovatelské metody, který může jinak výbušně pozitivně a odlišně charakterizovat plody.

Poznámka o R. Miguel Meza

Miguel je vedoucím členem nové generace vůdců speciálních káv, mladších profesionálů v oblasti kávy, kteří obvykle začali svou kariéru baristů, než se prohloubí jejich zapojení tím, že se stanou pražiči, mixéry a kupci zelené kávy. Miguel je všechny tři v rodinném podniku Paradise Roasters, který byl založen v roce 2002. Miguel je obzvláště vhodný k co-cupu pro tento soubor recenzí z listopadu 2007 v Etiópii zpracovaných káv za sucha z důvodu jeho nadšení pro tento typ a jeho hlubokého zapojení s ním . V roce 2006 se jako rozhodčí zúčastnil soutěže ECAFE v Etiopii a od té návštěvy přivedl patro naladěný na tento typ stovkami příkladů.

2007 The Coffee Review. Všechna práva vyhrazena.



káva Kongo kivu

Přečtěte si recenze


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese